極みの店|

【名店グルメ】京都「にくの匠 三芳」厳選された上質な和牛を堪能する祇園の肉割烹

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祇園の落ち着いた雰囲気のなかに店を構える「にくの匠 三芳」。京都、神戸、滋賀の信頼のおける生産者から直接取り寄せるブランド牛を、銘柄と部位を使い分け、肉そのものの魅力を活かした和牛の懐石料理がいただけます。全国から上質な味を求めて肉好きが訪れる「にくの匠 三芳」のこだわりをご紹介します。

祇園に佇む、高級感漂う和の空間

「にくの匠 三芳」があるのは、京都を代表する花街・祇園。しっとりとした雰囲気に馴染む外観は、これから始まる至福の時間への期待感を高めてくれることでしょう。店主である伊藤力氏のお母さまがこの地で営まれていたラウンジ「三芳」の屋号を継がれ、改装し肉割烹を始めたそう。

手の行き届いた店内は、凛とした雰囲気。天然素材のカウンターは漆喰で高級感が漂います。落ち着いて食事を楽しめるテーブル席も用意されています。

とことん和牛の質にこだわり、最良の調理方法を探求する

「にくの匠 三芳」に全国の肉好きが集う理由は、上質な和牛を用い、食べるほどにもっと食べたくなる、今までにない肉料理がいただけるから。伊藤氏が肉割烹を始められたのは、新鮮で上質な捌きたての牛肉の美味しさ、フレッシュさに衝撃を受けたことがきっかけ。
以来、生産者別の牛の系統や餌、飼育法にいたるまで情報収集し、こだわりの肉をより美味しくするための調理法について日々研究を重ねているそうです。

使用する肉は特定の産地を限定せず、その時の料理に合った肉質の和牛を仕入れています。時には、肉質に見合う料理方法を考えることも。肉の厚さ、切り方、調理温度に気を配り、常にベストな状態を追求するこだわり。

コースのメインで供させるステーキには、5つの異なる部位が用意され、食べ比べを楽しめます。使用する和牛は雌のみで、その日によって出す牛も変わります。例えば神戸牛や近江牛、希少な特産松坂牛など、品質は折り紙付き。

創作料理を織り交ぜた肉尽くしの懐石に舌鼓

高品質の和牛を用い、日本料理の調理技術で堪能できる肉割烹。伊藤氏が提案するのは、お造り、お椀、しゃぶしゃぶ、ステーキなど和牛づくしの懐石料理スタイルです。
四季折々の旬菜も取り入れた充実のコース内容で、季節ごとに訪れる方も多いそう。

松茸、トリュフといった贅沢な季節の味覚も積極的に取り込み、一口食べれば和牛とのマリアージュが至福の世界へと誘うでしょう。1日熟成させたタン刺しや京湯葉を使ったあんかけ、神戸牛のすね肉で作ったお出汁のお椀、サーロインの和出汁しゃぶしゃぶなど、贅を極めた美味の数々に時間が経つのもあっという間です。

日々肉と会話しながら新しい味を探求し続ける伊藤氏の一品一品は、これまでにない肉の旨みに気づく体験が叶うことでしょう。祇園の隠れ家のような落ち着いた雰囲気の中で、唯一無二の肉割烹の真髄を体験してみては。

肉割烹

にくの匠 三芳

京阪電気鉄道線 祇園四条駅 6番出口より徒歩5分

40,000円〜49,999円

「にくの匠 三芳」伊藤力氏のインタビュー記事はこちら:https://www.kiwamino.com/articles/interviews/10781

Airi Ishikawa

一休コンシェルジュ メディア事業部長。高級旅館のお取り寄せが最近のマイブーム。インタビューを中心に、地産地消や、生産者に近い距離で食材と向き合う極みのシェフがいる店をご紹介します。
【MY CHOICE】
・最近行ったお店:鮨 あお / 西麻布野口 / むろまち 加地 / 鮨 しゅん輔
・好きなお店:鮨 梢 / 日出鮨 / SECRETO / リストランテ ラ・バリック トウキョウ
・自分の会食で使うなら:鮨 みうら / 中国飯店 富麗華 / エディション・コウジ シモムラ
・注目しているお店:胃袋 / アラマントス / TROIS VISAGES
・得意ジャンル:フレンチ / バー
・好きな食材:キノコ

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