続々誕生する新店オープンで、目が離せない東京のグルメシーン。なかでもチェックしておきたいのが、名店出身シェフが新たにスタートさせた店。今回は、そんな都内の注目店、さまざまなジャンルの3軒をご紹介します。
1．「鳥しき」出身の店主による、備長炭と和ハーブで仕立てた焼鳥
鳥光（東京都／牛込神楽坂駅）
牛込神楽坂駅から徒歩約5分、大通りに立つビルの一角に店を構える、備長炭と和ハーブで仕立てた焼鳥を楽しめる焼鳥店「鳥光」。目黒の名店「鳥しき」出身の山田拓平氏が店主として腕を振るいます。海外との仕事をしている時に「焼鳥は日本が誇る伝統的な料理だ」と改めて気づき、焼鳥を学ぼうと決意。
「うまみを閉じ込める」温度を大切にし、ゲストのペースを見ながら、焼きたてを提供することが信条です。お料理には、ユズやサンショウ、カキドオシ、ヤブニッケイなど、和ハーブをふんだんに使うのが特徴。米と野菜は、契約農場や自社農場直送の在来種、 固定種で自然栽培のものを厳選し、鶏肉は岐阜県の奥美濃古地鶏と熊本県の天草大王を使用した、こだわりのコースを堪能できます。
鳥光
大江戸線 牛込神楽坂駅 駅から276m
2．「銀座 小十」「パリ奥田」元料理長の遊び心を味わう
和氣 旬（東京都／三越前駅）
三越前駅から徒歩約3分のビル2階にある日本料理店「和氣 旬」。エレベーターの扉が開くと、そこに広がるのは和みの空間。「銀座 小十」出身の店主、宮原瞬氏が店名どおり、多彩な“旬”の素材を使用したコースを繰り出します。
銀座、パリの「奥田」で料理長を務めた経験を活かした、正統派ながら遊び心も感じられるコースは、伝統と新しさが融合した日本料理が魅力です。長野県木曽から取り寄せる天然水を使った出汁を引いたお椀のまろやかさは、また格別。充実の日本産ワインとのペアリングもおすすめです。温かいホスピタリティも心地よく、思わず再訪したくなる一軒です。
和氣 旬
東京メトロ線 三越前駅 A4出口より徒歩3分
3．「宇田津 鮨」の教えを引き継ぐ、一体感のある鮨
鮨 波残（東京都／六本木駅）
六本木駅徒歩約6分、西麻布星条旗通りに堂々たる店構えを誇る「鮨 波残」。白を基調とした店内に入ると、檜の一枚板のカウンターが迎えてくれます。店主は、中目黒「宇田津 鮨」で江戸前鮨に魅了され、修業をスタート。師から教わった技術を遺憾なく発揮し、ファンを引きつけています。
米は店独自のブレンド米、シャリ酢は3種類のお酢を配合し、その日一番のシャリと上質のネタで、鮨としての一体感を追求。仲買いとの信頼関係があるからこそ入手できる良質な魚に、繊細な味付けを施します。鮨屋ではあまり見かけないプリフィックスコースや、おつまみと握りを楽しめるショートコースなど、使い勝手の良さも魅力。ソムリエによるワイン、茶藝師による厳選茶とのペアリングが、鮨の持ち味をより引き出します。
鮨 波残
東京メトロ日比谷線 六本木駅 2番出口より徒歩6分
名店で学んだ技術をベースに、自分だけのオリジナリティを加味して新たに進化させた料理が味わえる店ばかりを厳選しました。気鋭のシェフから届けられる渾身のひと皿を体験してみませんか。
※こちらの記事は2024年03月01日更新時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
