インタビュー|

京都でワンランク上の美食体験が叶う!和食の名店シェフのインタビュー特集

新型コロナウイルス感染症(COVID-19)の感染拡大に伴い、施設の営業内容が急遽変更・休止となる場合があります。最新情報につきましては、当該施設まで直接お問い合わせください。

「KIWAMINO」では、国内で注目を集める名店シェフへのインタビューを連載中。今回は、京都でご活躍されている和食料理の名店として名高いシェフを特集します。一流店には確固たる思想あり!食に対しての想いを皆様に伺ってきました。

唯一無二の京料理が人気!「祇園 さゝ木」佐々木浩氏にインタビュー

数ある名店が立ち並ぶ祇園の中で、ひときわ輝きを放つ「祇園 さゝ木」。カウンターで手際よく調理され、生き生きと皿に映える「佐々木劇場」の料理は、旧習を打ち破り京料理を昇華した、まさに感無量の味わい。佐々木浩氏にお店の立ち上げから今までを振り返っての想い、そして将来の夢をお聞きしました。

若い弟子たちと月に1度勉強会として試食をする中で、料理に使えそうなアイデアがいっぱい浮かんでくると語る佐々木氏。これまでの経験とアイデアを組み合わせながら、新しい料理に結び付けて「京料理」を進化させていく、あくなき探求心がお話から伝わってきました。

「祇園 さゝ木」佐々木浩氏インタビュー。 唯一無二の「楽しい」京料理の根底にある、未来へ続く情熱の炎
https://www.kiwamino.com/articles/interviews/10339

「祇園 さゝ木」は、若き料理人や見習いの一人一人が、細やかに客人をもてなす姿も印象に残ります。かつて修業し独立された6人の愛弟子たちと、それぞれのお店の魅力についてお話を伺いました。

「祇園 さゝ木」佐々木浩氏にインタビュー!6人の愛弟子が引き継ぐ名店のDNA
https://www.kiwamino.com/articles/interviews/12644

割烹・小料理

祇園 さゝ木

京阪本線 祇園四条駅 徒歩10分

肉の旨味を最大限に引き出す「にくの匠 三芳」伊藤力氏にインタビュー

「にくの匠 三芳」は、京都・神戸・滋賀の信頼のおける生産者から直接取り寄せたブランド牛を、銘柄と部位を使い分け、肉そのものの魅力を最大限に活かした料理がいただけます。
ご主人の伊藤力氏が追及されてきた「肉割烹」と、鮮度の良い肉を切る包丁へのこだわりが高じて生まれたオリジナルの包丁への想いについて、祇園の包丁専門店「真刀」の谷岡氏を交えてお話を伺いました。

肉の銘柄、火入れの方法、食材の組み合わせなど、日々進化を遂げている「にくの匠 三芳」。そのこだわりは肉だけにとどまらず、切れ味の良い包丁への想いにも強く感じました。究極の包丁を求めて、職人に頼み込むという伊藤氏の熱い情熱に魅了されました。

「にくの匠 三芳」伊藤力氏インタビュー。肉の旨味を最大限に引き出すこだわりから、唯一無二の包丁製作へ
https://www.kiwamino.com/articles/interviews/10781

肉割烹

にくの匠 三芳

京阪電気鉄道線 祇園四条駅 6番出口より徒歩5分

40,000円〜49,999円

中華や異ジャンルを融合するネオ日本料理。「日本料理 研野」酒井研野氏にインタビュー

「日本料理 研野」の酒井研野氏は、老舗料亭「菊乃井」で研鑽を積み「菊乃井 無碍山房 Salon de Muge」の料理長を27歳という若さで任された経歴の持ち主。酒井氏が料理の道へ進まれたきっかけや食材へのこだわり、2021年3月にオープンした「日本料理 研野」についてお話をお聞きしました。

修業先で身に着けた日本料理や中国料理、ニューヨークでのシェフ経験、イノベーティブフュージョンの「LURRA°」での発酵料理との対峙。目の前の炭火で炙るチャーシューや、熱したオイルで仕上げるお造りなど、これまでの日本料理の枠にとらわれない品々が登場する月替わりのメニューについて、掘り下げています。

京都「日本料理 研野」酒井研野氏にインタビュー。中華や異ジャンルをミックスしたネオ日本料理とは
https://www.kiwamino.com/articles/interviews/10963

日本料理 研野(https://www.instagram.com/sakai_kenya/)

京文化を感じる日本料理で客人をもてなす「富小路 やま岸」山岸隆博氏にインタビュー

「富小路 やま岸」は、京都・河原町、富小路通り沿いに佇む懐石料理の名店。店主の山岸隆博氏、「二条 やま岸」料理長の横井裕史氏に「やま岸」流の日本料理へのこだわりについてお話を伺いました。

「富小路 やま岸」の料理に欠かせない“水”のお話や名物「雲丹ドック」の誕生秘話。そして、自慢のお出汁でいただく「二条 やま岸」の鍋料理。お二方のお話から、お客様がいかに楽しく、笑顔で過ごしていただけるかという想いを感じました。料理はもちろん、素敵な笑顔が多くのお客様を魅了する理由のひとつなのではないでしょうか。

京都の名店「富小路やま岸」山岸隆博氏インタビュー。日本料理への想いと名物雲丹ドックの誕生秘話
https://www.kiwamino.com/articles/interviews/11808

「富小路 やま岸」(http://www.tominokoji-yamagishi.com/)

ぜひ訪れてみたい京都にある和食の名店。変わらぬおもてなしの心でお客様をお迎えする方々のお話から「美味しいお店で料理を食べる」ことの素晴らしさを改めて感じました。「KIWAMINO」ではこれからも、記憶に残る料理がいただけるお店を探索し続けたいと思います。

Airi Ishikawa

一休コンシェルジュ メディア事業部長。高級旅館のお取り寄せが最近のマイブーム。インタビューを中心に、地産地消や、生産者に近い距離で食材と向き合う極みのシェフがいる店をご紹介します。
【MY CHOICE】
・最近行ったお店:鮨 あお / 西麻布野口 / むろまち 加地 / 鮨 しゅん輔
・好きなお店:鮨 梢 / 日出鮨 / SECRETO / リストランテ ラ・バリック トウキョウ
・自分の会食で使うなら:鮨 みうら / 中国飯店 富麗華 / エディション・コウジ シモムラ
・注目しているお店:胃袋 / アラマントス / TROIS VISAGES
・得意ジャンル:フレンチ / バー
・好きな食材:キノコ

このライターの記事をもっと見る
link

この記事をシェアする