【2024年版】一度は行きたい、名店シェフのインタビュー特集 東京編

様々な料理ジャンルで、一流のレストランが軒を並べる東京。『ミシュランガイド』では、世界最多の星付きレストラン数を誇るなど、世界屈指のグルメタウンとして注目を集めています。「KIWAMINO」では、東京で注目を集める名店のシェフにインタビューを連載中。一流店には確固たる思想あり!食に対しての想いを皆様に伺ってきました。

“天ぷらの神様”が語る料理文化と哲学「みかわ是山居」早乙女哲哉氏

「天ぷらの神様」として知られる、早乙女哲哉氏による「みかわ是山居」。60年以上揚場に立ち続ける早乙女氏の天ぷらは、長年にわたる経験、そして計算し尽くされた技術によって生み出される唯一無二の味わいです。今回は、早乙女氏にタベアルキスト・マッキー牧元氏がインタビューを実施。早乙女氏の思う文化としての飲食店の役割、そして珠玉の天ぷらを揚げる上でのこだわりなど、幅広くお伺いしました。

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公式HP:https://mikawa-zezankyo.jimdofree.com/

数々の経験と感性による独創的な日本料理「Auberge TOKITO」石井義典氏

フランス語で、“郷土料理を提供するレストランに重きを置いた宿泊施設”を意味するオーベルジュ。フランス発祥のオーベルジュが、今、日本でもちょっとしたブームを呼んでいます。2023年の春、西国立にオープンした「オーベルジュときと」のコンセプトは“料理人がもてなすオーベルジュ”。このプロジェクトを託された総合プロデューサーにして総料理長でもある石井義典さんに、グローバルでドラマティックな半生と「オーベルジュときと」に対する思いを伺いました。

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公式HP:https://www.aubergetokito.com/

出汁の香りを楽しむ繊細な日本料理「炎水」伊藤龍亮氏

数々の飲食店がひしめき合う、グルメの街・中目黒。駅前の喧騒から少し離れたエリアに位置する「炎水」は、ミシュラン一つ星の日本料理店です。今回は、店主・伊藤龍亮氏にインタビューを実施。料理に対するこだわりから今後の展望まで、幅広くお話を伺いました。

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公式HP:https://nihonryori-ensui.com/

新たな舞台で挑む“頂点”を目指すフランス料理「apothéose」北村啓太氏

2023年「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー」49階の「TOKYO NODE」内にオープンした「apothéose(アポテオーズ)」。シェフの北村啓太氏は、南青山の名店「NARISAWA」のオーナーシェフ・成澤由浩氏のもとで修業を始め、2008年、渡仏。パリ2区にあるレストラン「エール(ERH)」のシェフに就任後、一つ星を獲得し5年間キープしてきた実力派です。フランスの食材の持つ力強さに魅了され、パリで料理を作り続けることに意義を見出していた北村氏が、東京で新しいガストロノミックフレンチを生み出す決心をした、その挑戦について語っていただきました。

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フレンチ

apotheose

東京メトロ線 虎ノ門ヒルズ駅 直結

発酵技術によるイノベーティブな料理とドリンクの世界「Kabi」安田翔平氏・江本賢太郎氏

目黒通り沿いにお店を構える「Kabi」は、古民家の趣を残すスタイリッシュな空間が魅力のレストラン。日本の食材や食文化と発酵を掛け合わせた、イノベーティブな料理が評判を呼んでいます。今回は、共同オーナーであるシェフ・安田翔平氏とソムリエ・江本賢太郎氏にインタビューを実施。お二人が出会ったきっかけから、料理とドリンクに対する思いまで幅広くお話を伺いました。

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イノベーティブ

Kabi

東急目黒線 不動前駅 駅から約14分

20,000円〜29,999円

「銀座 レカン」元総料理長による正統派ビストロ「渡辺料理店」渡邉幸司氏

門前仲町に店を構える「渡辺料理店」。「銀座 レカン」の元料理長である渡邉幸司氏による正統派ビストロとして、2022年のオープン以来、多くのゲストを魅了しています。今回は、タベアルキスト・マッキー牧元氏が渡邉氏にインタビューを実施。開業までの経緯や店への想い、こだわりの料理についてなど多岐にわたって語っていただきました。

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公式HP:https://watanabe-ryourimise.jp/

神戸の人気店が新天地で魅せる天ぷら「麻布十番 真田」真田篤史氏

天ぷらと神戸ビーフの割烹 「麻布十番 真田」が、2023年麻布十番商店街の路地に密やかにオープン。神戸三宮に店舗を構える「天ぷら料理 花歩」の東京店となるエクスクルーシブな大人の隠れ家です。6席のみという贅沢な空間で振舞われるのは、料理長・真田篤史氏が地元兵庫県から携えてきた、選りすぐりの食材を駆使した天ぷら割烹の華麗なるコース。まだ知られざる食材がたくさんある兵庫の美食を東京に伝えたいという真田氏の思い、店づくりや天ぷらへのこだわりなど、幅広く伺いました。

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公式Instagram:https://www.instagram.com/azabujuban_sanada_

世界的パティシエが探求する真の美食体験「Le salon prive」成田一世氏

「麻布台ヒルズ ガーデンプラザA」2階の一角にある「Le salon prive」。オーナーパティシエの成田一世氏は、故・ジョエル・ロブション氏やピエール・エルメ氏を始め著名なシェフ・パティシエのもとで研鑽を積み、帰国後に銀座「Restaurant ESqUISSE」等で活躍した経歴の持ち主。今回タッグを組んだのは、1983年の世界料理オリンピックジュニア日本代表としてゴールドメダルを受賞した笹川幸治氏。華々しい経歴を持つ成田氏に「Le salon prive」で魅せる美味の世界についてお話を伺いました。

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フレンチ/アシェットデセール

Le salon prive

日比谷線 神谷町駅 5番出口から徒歩2分

20,000円〜29,999円

熟練シェフが新天地で挑戦するカウンター中華「Chinese Restaurant 晴華」大胡晴雄氏

2024年8月、木場駅から徒歩2分ほどの場所に新規開業した「Chinese Restaurant 晴華」。店主・大胡晴雄氏は「東京チャイニーズ 一凛」や「TexturA」などの名店で料理長を務め、中国料理人として長年のキャリアを積まれた実力者です。今回は、大胡氏にインタビューを実施し、料理人としてのこれまでや、新店開業の経緯、料理へのこだわりなど多岐に渡って伺いました。

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中華料理

Chinese Restaurant 晴華

東西線 木場駅 1番出口 徒歩2分

10,000円〜11,999円

ぜひ訪れてみたい、東京を代表する名店の数々。変わらぬおもてなしの心でお客様をお迎えする方々のお話から「美味しいお店で料理を食べる」ことの素晴らしさを改めて感じました。「KIWAMINO」ではこれからも、記憶に残る料理がいただけるお店を探索し続けたいと思います。


※こちらの記事は2025年01月24日作成時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。

Kanaka.S

ウェディング業界を経て株式会社一休へ。一休.comレストランの営業として約200店舗を担当した後、編集部へジョイン。演奏家の父の影響で幼い頃から舞台芸術に触れ、自身も“人に感動に届ける仕事をしたい”という想いを持つ。プライベートでは、好きなエリアのレストランを開拓して、お気に入りを見つけるのが趣味のひとつ。皆さんの“こころに贅沢な時間”に繋がりますように、素敵なレストランの魅力をたっぷりとお届けいたします!

好きなお店:HOMMAGE・渡辺料理店・Lol.
気になるお店:apothéose・CIRPAS・オトワレストラン・鎌倉 北じま

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