和食の代表格であり、今や日本人のみならず世界中から愛されている寿司。シャリとネタというシンプルな組み合わせでありながら、職人の繊細な技が凝縮された奥深い料理です。
今回「KIWAMINO」でご紹介するのは、東京で2021年にオープンした話題の寿司店。「ミシュランガイド東京」に掲載された名店が手掛けるお店や、老舗出身の店主が手掛ける新店など、個性豊かな寿司店を厳選しました！
目 次
1．二つ星の名店で修業を重ねた店主が満を持してオープンした銀座の寿司店
こはる（東京都／銀座）
2021年10月、「ミシュランガイド東京2022」にて4年連続で二つ星に掲載されている寿司の名店「青空」が移転した跡地に開業した「こはる」。席数はカウンターに8席のみ。「青空」の開店当初より、高橋青空氏の元で15年間一緒に働いてきた栗田寿之氏が店主を務め、目の前で食通たちを楽しませてくれます。
コースは、刺身、酒肴、握りが盛り込まれた「おまかせコース」のみ。長年の経験で培った目利きと知識によって仕入れられる食材は、例えば鮪なら、夏は佐渡、冬は青森など「青空」に倣い季節に応じて産地にもこだわる徹底ぶりです。シャリは、甘みの強い米と粘りの少ない米の2種類の山形米をブレンド。状態を保つために1日に何度も炊き上げ、ネタに合わせて絶妙に温度調整を行っています。
こはる
東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 徒歩8分
2．銀座の隠れ家のような空間で、五感で味わう江戸前鮨に舌鼓
鮨 影山（東京都／銀座）
2021年10月に誕生した「鮨 影山」は、銀座8丁目のビルにひっそりと佇む隠れ家のような鮨店。店内は、1枚木のカウンターに8席のみのこぢんまりとした造りながら、店主自らが一点一点選び抜いたお皿をはじめ、設えにもこだわりが感じられる居心地の良い空間です。
板場に立つのは、銀座の名店「鮨 青木」で10年間の研鑽を積んだ影山伸敏氏。江戸前の伝統を重んじつつ独自の感性で仕上げる握りと、和食店でも腕を磨いた店主ならではの摘みを、コースでテンポ良く提供します。「鰹の藁焼き」は、藁の香りを纏わせた鰹を強火で炙って旨味を閉じ込めた逸品。皮目を炭で炙った「黒むつ炭炙り」は、炭の芳ばしい香りや立ち上る煙の臨場感とともに楽しめます。五感で味わう江戸前鮨に魅了させられることでしょう。
鮨 影山
東京メトロ銀座線 銀座駅 徒歩約7分
3．コースは3種類、カウンターと個室で名店の寿司を気軽に堪能
八重洲 鮨 海味（東京都／八重洲）
「八重洲 鮨 海味」は、10年連続で「ミシュランガイド東京」に掲載され、幾多の職人を輩出してきた「海味」の2号店。海味本店で修業を積んだ大将を迎え、東京の玄関口である八重洲に2021年9月にオープンしました。威勢の良い掛け声が響き渡る店内は、カウンター席に加えて個室も3室。コースは全3種あり、カジュアルなシーンから接待まで、幅広く利用することができます。
その時期に一番美味しい産地のものを日本全国から目利きしたネタは、豊洲市場はもちろん、各産地の漁師から直接仕入れることも。大将自らが選び抜いた米と酢で作るシャリと調和した、江戸前寿司の真骨頂に出会えます。旬の野菜を取り入れた一品料理もまた、ふくよかな食べ応えで寿司の味わいを引き立ててくれます。
八重洲 鮨 海味
各線 東京駅 徒歩6分
4．名店のDNAを受け継ぐ職人たちが活躍する恵比寿で注目の寿司店
鮨結う翼（東京都／恵比寿）
「鮨結う翼」は、六本木の名店「鮨 由う」の大将・尾崎淳氏の元で修業を積んだ職人たちが握る江戸前寿司店。恵比寿駅西口から徒歩約1分という利便性と、名店の味を手頃な価格で肩肘張らずに楽しめる気軽さから、2021年7月のオープン以来、幅広い層から注目を集めています。
メニューは「おまかせ（お飲み物付き）コース」のみで、手頃な価格ながら、使用する食材は尾崎氏が確かな目利きで厳選したものばかり。海苔の上にシャリ、毛蟹、雲丹を重ねた「毛蟹と雲丹」や、裏ごししたあん肝を混ぜたシャリに胡瓜を挟み、海苔で巻いた「プリン巻き」など「鮨 由う」の名物もコースに含まれています。ビールや日本酒、ワイン、焼酎など豊富なラインナップの中から好きなドリンクを好きなだけいただけるのも、人気の理由のひとつです。
鮨結う翼
JR線 恵比寿駅 西口より徒歩1分
5．個性派寿司で注目を集める恵比寿の名店がオープンした2号店
鮨よしかわ 麻布十番（東京都／麻布十番）
2021年3月に誕生した「鮨よしかわ 麻布十番」は、正統派江戸前寿司にひと手間を加えた個性派寿司が話題の「鮨よしかわ」の2号店。若干13歳で寿司業界の門をたたいて以来、28年のキャリアを重ねてきた「鮨よしかわ」の大将・吉川貴将氏が目指す「世界にひとつしかない寿司屋」を、麻布十番の地で楽しむことができます。握り手をつとめるのは、大将の父であり親方でもある吉川勲氏です。
コースは、豊洲市場から大将が目利きした天然物を仕入れ、寿司や焼物、椀物など、魚の特長に合わせた料理に仕立てた「大将おまかせコース」。酒粕を6年寝かせて熟成させた赤酢を使用したシャリが、ネタの旨味を引き出します。「穴子ドック」など、個性が光る巻物にも注目。その日のとっておきの食材で作る一期一会のコースを堪能しましょう。
鮨よしかわ 麻布十番
東京メトロ南北線・都営大江戸線 麻布十番駅 徒歩3分
今回は、東京で2021年にオープンした話題の寿司店をご紹介しました。
いつものお店に訪れるのも良いですが、たまには新しいお店に足を運んでみると新しい発見があるかも知れません。美味しい寿司でお腹を満たし、こころを潤す、上質なひとときを過ごしてみては。
※こちらの記事は2022年08月16日更新時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
