「銀座しもじ」特集。銀座で味わう、老舗出身料理長の会席料理

よりモダンに、多様化した日本料理を供する店が増えている昨今、あえて純日本料理の会席にこだわる「銀座しもじ」。数多の名店がしのぎを削る激戦区で、新進気鋭の腕利き料理人がこだわりの出汁を自在に操り、連日舌の肥えたゲストを唸らせています。一流が集う街、銀座で、今や世界が注目する和食の正統を伝える「銀座しもじ」の魅力をご紹介します。

銀座8丁目の中央通り沿い。煌びやかな「スワロフスキー銀座店」の向かいにあるビルの地下1階で、書家による風流な「銀座しもじ」の字が行灯に踊ります。板張りの廊下が心地よい店内には半個室風の落ち着いたカウンター席4席と、大小の個室4室があり、全ての席が掘りごたつ式。銀座の目抜き通りにありながら、一歩足を踏み入れた瞬間から喧騒を忘れさせてくれるような、凛とした空気が迎えてくれます。

店主の下地智氏は、惜しまれつつ閉店した築地の老舗料亭「河庄双園」にて料理長を務めていた人物。幼少の頃から料理の楽しさを味わい、高校を卒業した後に複数の料理店で修業を重ねました。中でも前述の「河庄双園」には10年間勤務し、料理のみならず伝統や店の設えに至るまで、学んだことは多岐に渡り、料理長にも就任しました。

築地屈指の老舗料亭として多くのゲストに親しまれながらも、2016年秋に店の老朽化などの理由で閉店。これを機に下地氏は独立し、2017年4月、四季折々の味わいを楽しめる個室会席料理店「銀座しもじ」をオープンしました。

2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、昨今日本の食文化がますます世界中から注目を浴び、親しまれつつあります。そんな状況下で日本料理自体も次第に多様化し、よりモダンなスタイルで提供する店も増加。しかしながら「銀座しもじ」ではあくまでも日本料理の伝統を尊重し、頑なまでに正統派の“純日本料理”にこだわっています。全国から取り寄せた旬の素材を丁寧に扱い、『先付』から『お造り』、『椀物』、『焼物八寸』といった伝統的な流れの会席のコースを振舞うのは、料亭で鍛え上げた下地料理長だからこそと言えるかもしれません。

春の筍に始まり、夏には鮎や鱧、そして秋は松茸……、と季節と共に移りゆく旬の味覚を丁寧に切り取り、日々の献立を仕立てている「銀座しもじ」。とりわけ下地料理長が強いこだわりを持っているのが、「出汁」だといいます。用途によって使用する昆布や鰹節の種類を変えるなどし、毎日早朝から手間暇を惜しまず仕込みに従事。