食レポ|

東京グルメサロン主宰ハツのイチオシ店「白土」。若きシェフの才能光る革新的な一皿

「六本木ミッドタウン」から徒歩2分、裏路地にひっそりと佇むビルの2階。ここにあるのが、フレンチをベースとしたイノベーションレストラン「白土」です。
日本中の厳選した食材を美味しく食べることにこだわったシェフが作り出す、“今、この瞬間で最も美味しいと感じさせてくれる料理”の数々が魅力です。

店名の「白土」の通り、店内は白を基調としたスタイリッシュな空間で、本物の木や土、石といった素材を随所に設えた、落ち着いた雰囲気があります。
席数は全部で8席のみで、カウンターは土をイメージしているのだとか。
ライブ感溢れるカウンターでは、白土シェフがゲストひとりひとりに丁寧なおもてなしをしてくれます。

同店で使用する食材は、和・洋・中を問わず幅広いのが特徴的。それぞれの素材に対してシェフが最も美味しいと感じる調理方法と、約20皿という少量多品目のスタイルで提供されます。次々とテンポよく提供されるお皿の数々にワクワクが止まりません。

少量多皿だからこそ、炭水化物や塩分、油分は極力使用しない工夫をしているのだとか。どこまでも、シェフの丁寧な仕事を感じることができるでしょう。

とある日のコース、最初の一品は「豆乳のフラン」。滑らかなフランの上には、蟹のビスクとゆり根を乗せて味わいます。

岩手の真牡蠣は56度の低温でじっくりと丁寧に火入れをし、しっとり仕上げています。
海藻のジュレと一緒に口に運べば、磯の香りが広がります。
合わせるのはもちろん、白ワイン。牡蠣と白ワインの組み合わせ、やっぱり最高ですね。

雲丹の殻をそのまま使った「雲丹のブリュレ」。舌触り滑らかなムースの上には、雲丹とキャビア。そして白トリュフのオイルをかけて、まるで贅沢なパフェのような仕上がりに。

ボタン海老はブランデーに漬けて、じっくりと風味付けを。紹興酒漬けをアレンジしたメニューで、芳醇な香りとボタン海老の甘さがたまりません。

豪華な食材が続きますが、続いては蝦夷鮑をいただきます。低温で蒸して、肝をソースに。
これに合わせるお酒は、なんと日本酒。斬新な組み合わせが新しい味の発見に繋がります。

決まった時期しか漁が許されない、貴重なせいこ蟹。
雌のせいこ蟹の外子を酢に漬け込んで仕上げた一品。繊細な盛り付けも素敵です。

鱈の白子は、下に忍ばせているタレをしっかり絡めていただきます。
よだれ鶏ならぬ、よだれ白子。このタレが白子と相性抜群、ついついお酒も進んでしまいます。

自家製ブリオッシュの上に、フォアグラのソテーを乗せた逸品。さらに、シェフが上からトリュフをスライスしてかけてくれるのです……! パンのサクサクした食感もちょうどよく、滑らかで濃厚なフォアグラとの相性も抜群。

愛知の大鰻は、広東菜花と合わせていただきます。バルサミコと黒酢のソース、そして山椒というチャイニーズスタイルで。

お肉料理には、黒毛和牛イチボ。一緒に添えてあるのは、キャンディキャベツのピューレ。

〆に頂いたのは、少し白濁したスープのラーメン。上に乗っているのはなんと、のどぐろです。
シンプルな細麺に脂の乗ったのどぐろが甘みを添えて、絶品。

最後は、ほうじ茶のブランマンジェや、フロマージュブランにキャラメルアイスなど数種類の繊細なデザートの登場。
さらに、焼き菓子と宮崎の紅茶でほっこり落ち着きます。

料理との相性を考えて選ばれたドリンクのペアリングは、ワインを中心としながらも、日本酒など斬新な組み合わせも楽しめます。国産茶を堪能できるノンアルコールのペアリングも用意されているので、お酒が飲めない方にも嬉しいですね。

白土シェフとの会話を楽しみながら、ここだけでしか味わえないジャパニーズフレンチを堪能してみてはいかがでしょうか。

お店の衛生対策について

コロナ対策について
・入店時アルコール消毒をお願いしております。
・従業員はマスクの着用を徹底しております。
・換気は定期的に行っております。
・体調不良・熱がある方はご来店をお控えください。

イノベーティブ・フュージョン

白土

都営地下鉄大江戸線 六本木駅 徒歩1分

15,000円〜19,999円

アクセス
住所: 東京都港区六本木4-4-8 エトワール六本木ビル 2F

ハツ

年間400軒のレストランを食べ飲み歩くグルメブロガー。美味しいものを食べて飲んで楽しむオンラインサロン「東京グルメサロン」主宰、約140人のメンバーで毎月20回以上のオフ会を開催中。 その他、さまざまなグルメメディアでグルメライターとして活動しながら、自身もインフルエンサーとしてグルメ情報をSNSで発信している。

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