「銀座きた福」グルメレポ。蟹をまるごと味わい尽くす、銀座の蟹料理専門店

活きた蟹を茹で、焼き、刺し、しゃぶしゃぶなど、さまざまな調理法で堪能することができる「銀座きた福」。2015年にオープンして以来ミシュランガイドで星を獲得し続ける、蟹好きにはたまらない蟹料理専門店です。

「銀座きた福」があるのは、名だたる飲食店がしのぎを削る銀座7丁目。エレベーターでビルの3階まで上がると、優しい光に照らされた看板が現れます。

店内は個室3室のみ。掘りごたつのお座敷個室もありますが、この日はテーブル席の個室にご案内いただきました。

コースのメインはもちろん蟹！
「活たらば蟹」や「活毛蟹」など1年を通して提供される蟹もありますが、今回は冬の味覚を代表する「松葉蟹」のコースをご紹介します。

突き出しは、からすみをお餅で包んだ「からすみ餅」。
個室それぞれに職人さんがついてくださり、シェフズテーブルさながらに目の前で調理を楽しむことができます。

からすみに味がしっかりついているので、何もつけずにそのままいただきます。

特大サイズのからすみにびっくり！七輪で焼かれたお餅のパリパリ感と海苔のパリパリ感が、楽しくて美味しい贅沢な逸品です。

お次は、ネギとマグロの「ねぎま鍋」。
大間のマグロは頭の部分で、綺麗なサシが入っていて一見お肉のようです。澄んだカツオ出汁に、丁寧にくぐらせます。

適度に脂が抜けて、口の中でホロホロと溶けていくマグロ。一方マグロの旨味が染み出したカツオ出汁はコクが増し、一口すすれば身体の内側から温まります。
山形県産の「寅ちゃんねぎ」は、ネギとは思えないほど糖度が高くとにかく肉厚。噛めば噛むほどシャキシャキといい音が響きました。

前菜は、今の時期しか採れない松葉蟹のメスであるセコ蟹（香箱蟹）の甲羅盛り。
蟹味噌と和えられた身、プチプチした食感の「外子」と呼ばれる卵が、小柄な甲羅にぎっしりと詰められています。スダチと蟹酢はお好みで。身はもちろん、卵や蟹味噌などさまざまな魅力を堪能することができました。

そしていよいよ本日のメイン、鮮度抜群の活きた松葉蟹が登場です。

鳥取県で水揚げされた松葉蟹は、一杯ごとにブランドの証であるタグが付いています。裏面には漁船名が刻まれていて、産地ごとに厳しい品質管理が行われていることがわかりますね。

松葉蟹は1人一杯ずつ。ライブ感たっぷりに、職人さんが目の前で手際よくさばいてくれます。

蟹には痛点がないので、切られても痛みを感じないのだとか……。いろいろな蟹知識を聞きながらその様子を見られるのは、大人でもわくわくする最高のエンターテインメントかもしれません。

まずはお刺身。蟹の身は氷水に浸けて締めることで、綺麗な花が咲きます。仕上げは昆布出汁にサッとくぐらせるそう。
先ほどまで動いていたので本当にフレッシュで、濃厚な甘みが広がります。面倒な殻剥きをすることなく、すぐに食べられるのが嬉しいです。

しゃぶしゃぶは、部位によって茹で加減を変えていきます。
こちらは軽く湯がいたレア状態。お刺身よりも、甘みと香りが増したように感じました。

脚の部分はミディアムレア。付け根からするりと一口でいただけば、何とも言えない幸福感に包まれます。

爪部分はしっかり目にボイル。ふわふわながら、筋肉質なぷりぷりした歯ごたえがたまりません。もちろんどの茹で加減も美味しいのですが、3パターンの中ではウェルダンな蟹爪が一番好みでした。

続いて焼き蟹。焼くことで、だんだんと蟹のいい香りが漂っていきます。

天ぷらもお願いしていたので、贅沢に食べ比べを。
焼き蟹は旨味がぎゅっと凝縮されていて、鼻から抜ける香りがさらに美味しさを引き立ててくれます。ふわふわな天ぷらには、爽やかなスダチが見事にマッチ。

さまざまなバリエーションの蟹脚を食べている間に、茹で上がった胴体部分がテーブルへ戻ってきました。

職人さんが巧みな技で味噌と身を取り出し、再び甲羅に収めて七輪へ。ぐつぐつと味噌の焼ける香ばしい香りで、お部屋の中が満たされていきます。

真ん中にちょこんと乗っているのは蟹の心臓。味はさっぱりしていて、アサリのようなプリッとした食感です。
味噌と身は和えながら食べることで、想像を絶する美味しさに！日本酒とのマリアージュも相まって箸が止まりませんでしたが、「この後甲羅に蟹雑炊を盛るので、お好みで蟹の身を残しておいてください」とのこと。楽しみが待っていると信じて、ここは我慢です。