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「銀座 きた福」グルメレポ。蟹をまるごと味わい尽くす、銀座の蟹料理専門店

活きた蟹を茹で、焼き、刺し、しゃぶしゃぶなど、さまざまな調理法で堪能することができる「銀座 きた福」。2015年にオープンして以来ミシュランガイドで星を獲得し続ける、蟹好きにはたまらない蟹料理専門店です。

「銀座 きた福」があるのは、名だたる飲食店がしのぎを削る銀座7丁目。エレベーターでビルの3階まで上がると、優しい光に照らされた看板が現れます。

店内は個室3室のみ。掘りごたつのお座敷個室もありますが、この日はテーブル席の個室にご案内いただきました。

コースのメインはもちろん蟹!
「活たらば蟹」や「活毛蟹」など1年を通して提供される蟹もありますが、今回は冬の味覚を代表する「松葉蟹」のコースをご紹介します。

突き出しは、からすみをお餅で包んだ「からすみ餅」。
個室それぞれに職人さんがついてくださり、シェフズテーブルさながらに目の前で調理を楽しむことができます。

からすみに味がしっかりついているので、何もつけずにそのままいただきます。

特大サイズのからすみにびっくり!七輪で焼かれたお餅のパリパリ感と海苔のパリパリ感が、楽しくて美味しい贅沢な逸品です。

お次は、ネギとマグロの「ねぎま鍋」。
大間のマグロは頭の部分で、綺麗なサシが入っていて一見お肉のようです。澄んだカツオ出汁に、丁寧にくぐらせます。

適度に脂が抜けて、口の中でホロホロと溶けていくマグロ。一方マグロの旨味が染み出したカツオ出汁はコクが増し、一口すすれば身体の内側から温まります。
山形県産の「寅ちゃんねぎ」は、ネギとは思えないほど糖度が高くとにかく肉厚。噛めば噛むほどシャキシャキといい音が響きました。

前菜は、今の時期しか採れない松葉蟹のメスであるセコ蟹(香箱蟹)の甲羅盛り。
蟹味噌と和えられた身、プチプチした食感の「外子」と呼ばれる卵が、小柄な甲羅にぎっしりと詰められています。スダチと蟹酢はお好みで。身はもちろん、卵や蟹味噌などさまざまな魅力を堪能することができました。

そしていよいよ本日のメイン、鮮度抜群の活きた松葉蟹が登場です。

鳥取県で水揚げされた松葉蟹は、一杯ごとにブランドの証であるタグが付いています。裏面には漁船名が刻まれていて、産地ごとに厳しい品質管理が行われていることがわかりますね。

松葉蟹は1人一杯ずつ。ライブ感たっぷりに、職人さんが目の前で手際よくさばいてくれます。

蟹には痛点がないので、切られても痛みを感じないのだとか……。いろいろな蟹知識を聞きながらその様子を見られるのは、大人でもわくわくする最高のエンターテインメントかもしれません。

まずはお刺身。蟹の身は氷水に浸けて締めることで、綺麗な花が咲きます。仕上げは昆布出汁にサッとくぐらせるそう。
先ほどまで動いていたので本当にフレッシュで、濃厚な甘みが広がります。面倒な殻剥きをすることなく、すぐに食べられるのが嬉しいです。

しゃぶしゃぶは、部位によって茹で加減を変えていきます。
こちらは軽く湯がいたレア状態。お刺身よりも、甘みと香りが増したように感じました。

脚の部分はミディアムレア。付け根からするりと一口でいただけば、何とも言えない幸福感に包まれます。

爪部分はしっかり目にボイル。ふわふわながら、筋肉質なぷりぷりした歯ごたえがたまりません。もちろんどの茹で加減も美味しいのですが、3パターンの中ではウェルダンな蟹爪が一番好みでした。

続いて焼き蟹。焼くことで、だんだんと蟹のいい香りが漂っていきます。

天ぷらもお願いしていたので、贅沢に食べ比べを。
焼き蟹は旨味がぎゅっと凝縮されていて、鼻から抜ける香りがさらに美味しさを引き立ててくれます。ふわふわな天ぷらには、爽やかなスダチが見事にマッチ。

さまざまなバリエーションの蟹脚を食べている間に、茹で上がった胴体部分がテーブルへ戻ってきました。

職人さんが巧みな技で味噌と身を取り出し、再び甲羅に収めて七輪へ。ぐつぐつと味噌の焼ける香ばしい香りで、お部屋の中が満たされていきます。

真ん中にちょこんと乗っているのは蟹の心臓。味はさっぱりしていて、アサリのようなプリッとした食感です。
味噌と身は和えながら食べることで、想像を絶する美味しさに!日本酒とのマリアージュも相まって箸が止まりませんでしたが、「この後甲羅に蟹雑炊を盛るので、お好みで蟹の身を残しておいてください」とのこと。楽しみが待っていると信じて、ここは我慢です。

そしてお待ちかねの蟹雑炊が完成!味噌と身を1/3ほど残した状態で、蟹雑炊をよそっていただきました。

蟹の旨味がすべて詰まった雑炊は、まさしく締めにふさわしい一品。
イクラも「お好きなだけどうぞ」とのことだったので、たっぷりかけていただきます。大好物同士の組み合わせに、思わず感激。

牛肉のしぐれ煮、香の物、ちりめんじゃこも美味しくて、雑炊や日本酒との相性も抜群です。

甘味には、柿と蒸し羊羹。
柿はスプーンで簡単にすくえるほどトロトロで甘いのですが、もとは渋柿だそう。炭酸ガスの倉庫に入れることで、甘くなるようです。丹波栗を使用した蒸し羊羹も優しいお味でした。

活きた蟹を、さまざまな調理法で味わい尽くすことができる「銀座 きた福」。蟹でお腹いっぱいになるという贅沢な蟹三昧を体験してみませんか?

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銀座 きた福

東京メトロ丸ノ内線・銀座線・日比谷線 銀座駅 徒歩4分

20,000円〜

アクセス
東京都中央区銀座7-4-5 銀座745ビル 3F

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misaki

一休.comレストランの元営業。300店舗近いレストランを担当したのち、もっと世の中に宿やレストランの魅力を発信したい!という思いから、KIWAMINOの編集に。よく食べ、よく遊び、よく働くがモットー。全国各地を飛び回り、インタビュー記事を通してシェフの熱き想いをたくさんお届けできるよう日々奮闘中です。
【MY CHOICE】
・最近行ったお店:LATURE/TAKAZAWA/銀座 きた福
・好きなお店:オテル・ドゥ・ミクニ
・自分の会食で使うなら:六雁
・得意ジャンル:フランス料理
・好きな食材:赤身肉/鴨/海老/いくら

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