和食の代表格であり、今や日本人のみならず世界中から愛されている寿司。シャリとネタというシンプルな組み合わせでありながら、職人の繊細な技が凝縮された奥深い料理は、国内外からも注目を集めています。特に東京は、名店がひしめく寿司の激戦区！今回「KIWAMINO」では、そんな東京にある一度は行きたい寿司の名店を5軒厳選いたしました。
目 次
1．『ミシュランガイド東京2024』にて新しく三つ星を獲得した寿司の名店
青空（東京都／新橋駅）
江戸前鮨の激戦区・銀座にある「青空（はるたか）」。『ミシュランガイド東京2024』では、3年ぶりに新しく三つ星を獲得した寿司の名店です。清潔感のある店内に広がるカウンターの席間は広くとられ、ゆったりと本格的な江戸前寿司を満喫できます。
大将・高橋青空氏は、札幌の「すし善」や「すきやばし次郎」などの名店で長年に渡り研鑽を積まれた後に独立。食材は、旬を熟知する大将自らが毎朝豊洲へ足を運び、妥協のない上質な食材を仕入れます。なかでも自慢の逸品「中トロ」は、その時季ごとに仕入れ元を最適な産地へ変え、常に1番美味しい一貫を提供。ほどよく脂がのる、しなやかなネタと固めに炊いたシャリとのハーモニーを堪能しましょう。
青空
JR線 新橋駅 徒歩5分
2．シャリ・ネタともに徹底的に計算し尽くされた珠玉の寿司
鮨 なんば 日比谷（東京都／日比谷駅）
「東京ミッドタウン日比谷」の3階に店を構える「鮨 なんば 日比谷」。大規模商業施設の賑わいを感じさせない、凛とした質素な佇まいが魅力です。店内に入ると、ゆったりと過ごせる距離感が嬉しい、白木のカウンターが迎えてくれます。カウンター越しに繰り出される大将・難波英史氏の流麗な所作を眺めながら、感動の一貫をどうぞ。
大将が握るのは、シャリ・ネタともに素材に合わせて徹底的に温度管理がされた握りの数々。例えば金目鯛はシャリが38度で、ネタは25度。穴子はシャリが40度で、ネタが42度など、シャリとネタが最も美味しさを高めあえる温度に調整します。圧倒的な技術力で計算し尽くされた一貫を口にすれば、今までにない食体験になること請け合いです。
3．2つの名店で研鑽された匠の技を感じる至高の握り
鮨 あらい（東京都／銀座駅）
どこか昭和な雰囲気を醸し出す、銀座8丁目に佇む「鮨 あらい」。店内にはカウンターと個室を完備していますが、なんと個室にもカウンターを備えます。最大7名まで利用可能なので、特別な日の食事など様々な用途で活躍すること請け合いです。
大将・新井祐一氏は「銀座 久兵衛」「すし匠」など、名店で研鑽を積まれた寿司の匠。2つの名店で磨き上げられた、美しい所作と大将の人柄溢れるホスピタリティに、虜になるゲストが後を絶ちません。握りは、仕入れるネタの状態によって、包丁の入れ方やシャリに使う酢の合わせ方まで調整するこだわりよう。富山産コシヒカリを使った大ぶりな一貫に、心もお腹も満たされることでしょう。
4．名人から受け継ぐ心意気と技術で握る、大将の人柄が光る寿司
鮨龍次郎（東京都／外苑前）
青山通りから少し入った路地に立つ「鮨龍次郎」。美しい木曽檜のカウンターを中央に構え、白木で彩られた店内には、洗練された雰囲気が漂います。カウンター越しに繰り出される大将・中村龍次郎氏の丁寧な仕事ぶりは、ゲストを魅了してやみません。
中村氏は、金沢や銀座の寿司店にて修業を積み、青山「海味」へ。名匠・長野充靖氏の元で腕を磨き「海味」の2代目を務めた後、2019年に満を持して「鮨 龍次郎」をオープンしました。数種のお酢を独自ブレンドしたシャリは、研究を重ねたこだわりの逸品。コースでは、部位の異なる4貫のマグロを楽しめるなど、充実したひとときを堪能ください。
鮨龍次郎
東京メトロ銀座線 外苑前駅 徒歩4分
5．日本の美を体現する空間で味わう、匠の技が光る一貫
鮨 かねさか（東京都／銀座駅）
銀座8丁目の雑居ビルの地下に店を構える「鮨 かねさか」。店の扉を開けると広がるのは、江戸時代の茶室をイメージした空間。樹齢300年を超える檜のカウンターが凛とした空気を漂わせる店内は、葛飾北斎の名画や室町時代の花器、そして北大路魯山人の器と、本物の美を体現しています。
「一貫の握りは、自分の人生観を表すもの」と語る店主・金坂真次氏が握るのは、江戸前を基本に、温度をはじめ、湿度、熟成具合など全ての工程に手間暇をかけて握る至高の一貫。魚介の状態に合わせて握りの強さまで巧みに操る寿司の数々は、ゲストの心を掴んで放しません。本物の寿司を味わいに、一度は訪れたい名店と言えるでしょう。
鮨 かねさか
東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 [A4]出口より徒歩5分
今回は、一度は訪れたい東京にある寿司の名店を5店舗ご紹介しました。厳選された食材に、職人の技が光る寿司を満喫できる店ばかり。美味しい寿司でお腹を満たし、心を潤す、上質なひとときを過ごしてみては。
※こちらの記事は2024年05月03日作成時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
