多くの有名芸能人、著名人も通う、国内鉄板焼きの最高峰「本店 新橋田村町 あら皮」。「哥利歐」はその分店として1984年に、東京・銀座8丁目に誕生しました。場所は、大江戸線・築地市場駅からすぐ。銀座からすぐという地の利にありながら、喧噪から離れた情緒豊かな街の一角にあります。
創業当時から変わらないクラシックな空間
「哥利歐」とは、美食家として有名だったフランスの文豪バルザックの小説『ゴリオ爺さん』から取ったもの。この店でいただけるのは、「あら皮」の代名詞にもなっている「但馬三田牛の炭火焼きステーキ」です。
肉の仕入れは年に一度行われる兵庫県三田市肉牛共進会の品評会にわざわざ足を運び、選りすぐったもの。今年も優秀賞に輝いた但馬三田牛を入手。サーロイン、ヒレ、イチボ、ランプ、ラムシンなど、お客様の要望に応じた部位を提供します。
店内に一歩入ると、そこに広がっているのは創業当時から変わらない18席のみのアンティークな空間。
どこか懐かしい、クラシカルな雰囲気が安らぎを与えてくれます。
重厚な木のぬくもりあふれるインテリアがオレンジ色の間接照明と相まって、穏やかなくつろぎ感を演出します。
ここで、ぜひとも注文していただきたいのが、冒頭の「但馬三田牛の炭火焼き」。品評会で落札した、徹底した管理のもとで育てられた純血品種のみの但馬三田牛。
その中でも選び抜かれた折り紙つきの処女牛を、紀州備長炭い特製の炉窯で直火焼きにします。
焼きあがったステーキは、きめ細やかな肉質で、口の中に広がる旨みと甘みのある肉汁を存分に味わえる感動ものの逸品です。
名店が誇る贅沢な「特撰但馬牛」をコースで堪能して
実際に、12月のコース料理「哥利歐炉窯炭焼ステーキコース」の内容をご紹介すると――
アペリティフのシャンパーニュで乾杯をすると、すぐに初めのひと皿、「フランス産フォワグラのテリーヌ」が運ばれてきます。
アントレのふた皿目は、『自家高温燻製サーモン』。実は、ステーキに続いてファンが多いのがこの自家製高温燻製サーモンなのです。 上質なサーモンを週に1尾仕入れ、炉釜を使い高温で燻製に仕上げます。
下処理から燻製に仕上げるまで、何と5日間も費やすそうです。燻製独特の芳醇な香りとジューシーで柔らかな味わいは、きっとあなたを虜にするはず。
その後には、旬の食材を使った「帆立貝と雲丹のパートフィロ包み」や「北海道産毛蟹のサラダ」が続きます。
そしていよいよ、メインのヴィアンデ「特撰但馬牛炉窯炭焼ステーキ」です。
塩・胡椒のみで味付けた肉に金串を刺し、紀州の備長炭を使用した炉窯の中で直火焼きに。肌で感じる温度や肉の焼ける音、香りなど、長年の経験がものをいう手法です。
炭火で表面はカリッと焼き上げ、中は輻射熱でじんわりと。オリジナルの炉窯を使い、牛ごとに異なる微妙な肉質をとらえ、ベストな火加減に調整し焼き上げていく。レアからウェルダンまで10段階の焼加減をかなえるのは、シェフの修練にほかなりません。
後を引く最高の“味わいの記憶”というお土産も、ご自宅にお持ち帰りください。
コースで出されるパンも、自家製。炉焼温パンと温野菜が、高級ステーキとの相性もバッチリ。引き立てあいます。
デザートは、季節のフルーツプレートです。これもどんなフルーツが出てくるのか、その日のお楽しみです。
食後には、特製ブレンド布ドリップコーヒー。高級喫茶店でもおなじみの布ドリップコーヒーでしめくくり、コースのすばらしさをしばしご堪能なさってはいかがですか？なお、仕入れ状況により食材が変更する場合がございます。
本店と流儀を同じくしながらも、自然の恵みあふれる独自性も加わえた料理を楽しめる『哥利歐』。創業以来足繁く通うファンもいる名店で、贅沢な食のひとときをお楽しみ下さい。
哥利歐
都営地下鉄大江戸線 築地市場駅 A3出口より徒歩3分
※こちらの記事は2020年12月11日作成時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
