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極みの美食特集!スペシャリテ自慢のレストラン 春の天ぷら編

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美味しいレストランには、こだわりの「スペシャリテ」あり!この時期に食べられる、とっておきの名物料理を、シェフに教えてもらいました。今回のテーマは「春に食べたい、とっておきの天ぷら」。美味しい名店の顔となるスペシャリテをご紹介します。世間が落ち着いた頃のレストラン選びにお役立てください。

てんぷら近藤 (東京都/銀座)

『天然の山菜と春野菜』

世界中の美食家から注目される銀座の名店「てんぷら近藤」。店主は、天ぷら料理で初めてとなる「現代の名工」の表彰を受けた近藤文夫氏。カウンターにて目の前で職人技を体感するのは、至上のひとときとなることでしょう。3分間で空気が入れ替わる最新の換気システムを導入するなど、お客様のことを第一に考えたお店作りには目を見張ります。

カウンター越しには、その日毎に変わる旬の野菜が静物のように飾られます。厳選食材にこだわり、近藤氏自ら産地に赴き品質を確認しているそうで、揚げる前に詳しく情報を説明してくれます。

4月中旬から天然のタラの芽やコゴミ、ワラビなどの上質な山菜が入り、連休が明けた頃には瑞々しいアスパラガスが登場。魚介の天種が中心だった時代に野菜の天ぷらを広め、素材本来の味を活かした薄衣で蒸すように揚げるその味は唯一無二です。

天ぷら

てんぷら近藤

東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 徒歩5分

15,000円〜19,999円

てんぷら 深町 (東京都/京橋)

『春の鮑』

かつて老舗ホテルの和食店で料理長を務めた深町正男氏が、2002年に独立した「てんぷら 深町」。檜造りのカウンターに特注の朱色の盆が映える落ち着いた店内でいただくのは、江戸前スタイルの粋な天ぷら。骨董品好きな深町氏によるこだわりの食器が、一流の味に華を添えます。
厳選して仕入れる旬の食材は、その日のうちに、素材の味わいを生かして調理。新鮮な太白胡麻油で手際よく揚げられる天ぷらからは海の幸の磯の風味や、野菜の瑞々しい旨みが溢れ出します。

春のおすすめは鮑。4月中は三陸の鮑、5月の連休明けからは南房総の鮑に変わります。そのまま揚げるのではなく、3時間蒸してから天ぷらにするとのこと。アワビの肝は裏漉して、深緑色の肝ソースとして添えられます。

鮑のねっとりした弾力と優しい味わいに、肝ソースによる磯の香りが絶品。
伝統を重んじながらも変化し続ける、季節の食材を駆使した「江戸前スタイルの天ぷら」を存分に堪能できます。

天ぷら

てんぷら 深町

東京メトロ銀座線 京橋駅 徒歩1分

20,000円〜29,999円

京星 はせ川 (東京都/錦糸町)

『平貝と稚鮎』

錦糸町駅の閑静な住宅街にひっそりと佇む「京星 はせ川」。
店主の長谷川忠彦氏は、京都に本店がある「京星」の銀座店で16年の修業を積み、2012年6月に満を持して独立しました。おまかせコースでまず出されるのが、パンに海老のすり身を塗り込んだ「海老パン」。油をテイスティングしつつ、海老の風味を楽しめるスペシャリテの一つです。

卵を一切入れずに小麦粉とオリジナルの粉を独自に配合した衣は、薄く軽やかな味わい。油はゴマ油など4種類をブレンドし、夏はさっぱりと、冬は濃厚になど、季節により配合を変えるこだわり。
春ならではのおすすめは、「平貝揚焼き黒七味唐辛子と海苔」。黒七味が味を引き締め、醤油の風味と海苔の香りが重なり合います。

また、春から初夏にかけて出される稚鮎は、まるで泳いでいるような立体感。ほんのりとした爽やかな苦みと旨みはこの時期だけのごちそうです。素材ごとの旨味や風味を引き出した「京星 はせ川」流の天ぷらをお楽しみください。

天ぷら

京星 はせ川

JR線 錦糸町駅 南口より徒歩8分

15,000円〜19,999円

ここでしか出会えない特別な食体験を堪能できる一品。季節を感じる春のスペシャリテを、天ぷらの名店で味わってみませんか。

Airi Ishikawa

一休コンシェルジュ メディア事業部長。高級旅館のお取り寄せが最近のマイブーム。インタビューを中心に、地産地消や、生産者に近い距離で食材と向き合う極みのシェフがいる店をご紹介します。
【MY CHOICE】
・最近行ったお店:祇園 さゝ木 / Crony / のぐち 継 / 津の守坂 小柴
・好きなお店:ベージュ・アラン・デュカス / ブラマソーレ / 美伶
・自分の会食で使うなら:鮨きむら / 中国飯店 富麗華 / エディション・コウジ シモムラ
・得意ジャンル:フレンチ / バー
・好きな食材: 魚卵

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