日々様々なレストランを巡る食通が、本当に好きなお店とは？今回お話を伺ったのは、本邦随一の鮨ブログ「すしログ」を運営し、国内外で6,000軒以上を食べ歩く大谷悠也氏。そんな大谷氏から、2023年のベスト鮨店を伺いました。大谷氏らしく東京のお店だけでなく全国のお店や大阪鮓のお店もピックアップ。早速チェックしていきましょう。
（記事掲載時点の情報となります。詳細は公式サイトなどで事前確認することをおすすめします）。
ご紹介してくれるのは……
大谷悠也氏（すしログ）
鮨研究家、広島県鮨アドバイザー、日本酒ペアリング研究家。鮨の本質を伝え、人気を高めるべく「すしログ」を運営。市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理も行う。
1．鮨 みずかみ（東京都／半蔵門駅）
オープンは2018年3月なので5年以上の月日が流れていますが、精度を上げ続けている職人さんです。数多ある東京の鮨店の中でも、味、接客、雰囲気を高度に兼ね揃えていて、それを成し遂げているのは水上行宣親方のお人柄とご精進に尽きます。「すきやばし次郎」出身のお店や米酢の鮨店は増えていますが、個人的に最も印象深いお店です。費用対満足度も高いのが素晴らしい（現在の東京の価格帯だと重要ですね）。
鮪の仕入れは鮪仲卸「結乃花」で、時期折々の鮪の味を伝えてくれます。そして、小鰭や鯖など〆た光り物も感動的な味わい。硬派にバシッと〆て、生の状態では味わえない魚の持ち味を引き出す見事な仕事（調理)を施しています。また「すきやばし次郎」流の「藁で燻した鰹」は流派の中でも最高峰の味わいであり、それは良きシャリを切られている証だと実感します（味の強い魚、仕事はシャリが特に重要です)。
2．鮨處やまだ（東京都／銀座駅）
かつては「知る人ぞ知るお店」でしたが、2023年10月に新規開業した「グランベルスクエア」と言う複合商業施設内に移転オープンされました。雰囲気が大幅にグレードアップしただけでなく味も向上させておられ、新たな仕事を開発されています。東京だと予約困難店出身の若手の独立が耳目を集めがちですが、ベテラン〜中堅職人さんを追いかけた方が鮨の最先端を知ることが出来ます。新規性よりも圧倒的に技術とセンスが大事なのが鮨。紛れもなく山田裕介親方はその一人。
山田親方は明治25年（1892年）創業のお酢屋「飯尾醸造」の赤酢を巧みに用いておられ、あらゆるタネに調和する見事なシャリを切られます。常時20数種類ものタネを用意されている鮨職人だからこその高精度なシャリ。お店のスペシャリテは小鰭。ナカズミサイズ（13cmほど)の大型の小鰭を絶妙に〆て、ネガティブな要素ゼロで満喫させて頂けます。予約困難店でも小鰭が美味しくないと無粋と言うもの。「鮨は小鰭にとどめさす」とは良く言ったもので、山田親方の小鰭を頂く度に実感します。
鮨處やまだ
東京メトロ丸の内線 銀座駅 C3出口 徒歩7分
3．鮨 登喜和（新潟県／新発田駅）
現在、江戸前鮨の仕事を用いて地方の地魚でご当地江戸前鮨を握る職人さんが増えましたが、「鮨 登喜和」の小林宏輔親方はその潮流を牽引し続けているお一人です。新潟の魚、お米、調味料を用いて「新潟でしか楽しめない鮨」を構築された功績は大きい。しかも新潟市ではなく新発田市の駅から離れた場所で奮闘されている点が素晴らしいです。お客さんはわざわざ足を運ぶような方々なので、、親方が握る鮨への信頼とお店への愛情が強い人が多いように感じます。
僕が初めてお伺いしたのは2019年5月でしたが、4年後の2023年8月に再訪したところ飛躍的に美味しくなっていました。新潟らしい魚種はもちろんのこと、春子（鯛の稚魚)など江戸前鮨定番のタネも抜群に美味しく、親方でしか表現できないレベルまで引き上げているのが粋です。
鮨 登喜和
JR線 新発田駅 徒歩15分
4．くるますし（愛媛県／勝山町駅）
今や愛媛県は鮨激戦区となっていて、鮨好き、グルメならば訪問すべき鮨県です。中でも「くるますし」の高平康司親方は、若くして他の誰にも出来ない仕事を確立されています。個々の魚の存在感が強く、施す仕事には気迫を感じるほど。サラッと出された一品に、多大な時間と知恵が注がれているのが分かり、食べこんでいる人ほど深い感銘を覚えるはずです。
僕は「握り原理主義者」なので酒肴よりも握りを求めるタイプですが、高平親方の酒肴はおしなべて完成度が高く「いかに魚を美味しくするか？」と言う魚愛を感じます。一つとして凡庸な酒肴がありません。握りについても愛媛の地魚の強さを実感し、感動へと導いてくれます。既に西日本でトップクラスの領域にありますが、今後さらに伸びるのは間違いなく、応援し続けたい職人さんです。人気が上昇し続けているので、気になる方はお早めに……
5．たこ竹（大阪府／大阪天満宮駅）
江戸前鮨店が増える大阪ですが、大阪鮓（関西鮓)も忘れてはなりません。中でも突出してオススメするのが「たこ竹」です。創業は天保2年（1831年)の老舗ながら敢え無く2018年に閉店してしまい、全国のファンが涙していたところ、2020年に復活。さらに2022年11月に「帝国ホテル大阪」の至近に移転されて、上質なお店を構えられました。こちらは一部の食通のみが知るお店ですが、もっと多くの人に知って頂きたい名店です。
見た目の美しさゆえに「二寸六分の懐石」とも称される箱寿司はもちろん、上ちらしが名物で、季節がわりの棒寿司も絶品です。京阪神エリアで数多くの棒寿司を頂いてきましたが、こちらの仕事は格別です。江戸前鮨とは異なる魅力があるので、是非とも味わってみてください。
いかがでしたでしょうか？数多の名店に通い、味覚の経験値が国内随一な美食家が選ぶ2023年のベストレストラン。どれも素敵なお店ばかりです。ぜひチェックしてみてくださいね！
※こちらの記事は2024年03月08日更新時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
