インタビュー|

【対談】「てんぷら近藤」近藤文夫氏×「竹本油脂」竹本信二郎氏が語る、素材の旨味を最大値化させる天ぷらと油の関係

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江戸前の屋台文化から始まり、今や高級和食としての確固たる地位を確立した「天ぷら」。魚がメインだった高級天ぷら市場に、野菜の天ぷらの奥深さを見出した「てんぷら近藤」の近藤文夫氏、そしてその天ぷらを50年以上に渡り、支え続けている「竹本油脂」。今回はそんな竹本油脂の歴史や、胡麻油のこだわり、そして近藤氏には油へのこだわりや天ぷらへの思いをお伺いしました。

「てんぷら近藤」の旨味を引き出す「竹本油脂」の胡麻油とは

-今年で創業297年になる竹本油脂様の歴史についてお聞かせください。

竹本信二郎氏(以下、竹本):伝承にはなりますが、戦国時代には愛知県豊川市の田舎に竹本城と言う砦がありました。竹本城跡という石碑が今も立っていますが、当時の竹本家は今川義元の家来だったらしく、その砦を守っていました。ところが桶狭間から今川軍が傷だらけで敗走して来るのを見て、武士を止めて帰農したそうです(笑)。その後、1725年に初代竹本長三郎が搾油業を始めたというのが記録に残っています。三河地方は木綿の産地で、綿を取ると残る綿実を搾って油にしたのが家業の始まりです。初めは胡麻ではなく、綿実と菜種を搾って灯明用に使う油を作っていました。

-いつ頃から胡麻油を作られるようになったのですか?

竹本:明治時代になって、電気やガスでライトが灯るようになり、灯明が斜陽産業になってきた頃です。そこから搾油のノウハウを活かして食用に転じていったそうなのですが、胡麻油を始めたのは大正3年という記録があります。その頃は第一次世界大戦中で、今までは鹿児島や千葉辺りで細々と育てていた胡麻を使っていたのが、海外から胡麻を大量に輸入できるようになり、胡麻は美味しいし、食用だし、輸入胡麻を使った胡麻油を作ろうとなりました。そして海沿いに工場を作り、輸入した胡麻を船から直接工場に陸揚げし、生産した胡麻油を工場に引込線のあった国鉄で全国に出荷をするというビジネスモデルが構築されました。

竹本:そんな中起きたのが、1923年の関東大震災です。当時関東地方の製油工場がみんな燃えてしまって、関東では震災前の5倍、10倍の値段で油が取引されていたそうです。弊社は震災前に契約したままの価格で油をどんどん関東に送っていましたので、関東の方からの高い信用を得ることができ「マルホン胡麻油」が一気に浸透していきました。非常に不幸な災害ではありますが、ちょうど工場も整備されていたタイミングで、弊社にとっては転機となる出来事でした。

美味しさの秘訣は、伝統の採油方法と徹底した品質管理

-竹本油脂の油の美味しさの秘訣はなんでしょうか?

竹本:品質を変えないということにすごく気を使っています。もちろん苦味やえぐみ、雑味などは減らしたいのですが、変に品質を変えると、近藤さんみたいなプロの料理人の方はすぐに気づかれるんですよ。叱られてしまいます(苦笑)。

-これだけ歴史のある胡麻油ですけども、作った当初の味を引き続き守り続けていられるということですか?

竹本:正確には、当初の油よりはずっと美味しいと思いますが、1990年ぐらいからは品質を変化させないようにしています。海沿いに亀岩工場という新しい工場ができた頃からは、焙煎機も搾油機も大きくなり生産規模が拡大したので、品質が安定しました。2003~04年までは時々お叱りがあったんですよね。すごく繊細な料理人の方がいて「今回は油のこしが弱いんじゃないか」とか、「香りや苦味が少し強い」とか指摘があったんです。原料となる胡麻は自然の産品なので、生産国やその年の天候により味や香りが大きく変わってしまうんですよ。そのため、繊細に胡麻粒をブレンドして味が変わらないようにしています。常に味や香りに関しても最高の基準に達せられるように厳しい品質管理を徹底しています。そのおかげで油の香味に関するご指摘をいただくこともすっかり無くなりましたね。

-料理人の方とは持ちつ持たれつで、良い油をお互いに切磋琢磨して作っていらっしゃるんですね。

竹本:そうですね。そして何より1番の特徴は、圧搾法という製造製法です。油と言えば大豆や、菜種、コーンなどがありますが、ただ搾るだけでは効率が悪いんですよね。そのため化学薬品抽出するのがほとんどです。化学溶剤に原料を漬け込むと油脂が化学溶剤に溶け出し、その後化学物質を蒸発させて残った油を採取する方法です。弊社は化学溶剤は一切使用せず、100%圧力で潰して、ジュースみたいに搾るだけのシンプルな方法で採油しています。その分、歩留まりは悪いんですけどね。胡麻の油分は52%ぐらい。本当は全部採油したいですけど、弊社の圧搾法では44%ぐらいが限界です。特に太白油は39%しか搾れないですね。

-そうなんですか?!

竹本:そうなんです。生の胡麻より焙煎した方がより搾れます。太白胡麻油は39%なので非常にコストもかかります。本当は50%ぐらいまで搾りたいのですが。薬品を使えばもちろんいけるんですけど、プロの方に長い間信用頂けているので、品質は絶対変えないように何とか努力しています。

「てんぷら近藤」と「竹本油脂」の胡麻油の関係

-近藤様が使用されているのは、どの油でしょうか?

近藤文夫氏(以下、近藤):太白油と、焙煎をした太香油です。太香油の特徴と太白油の特徴を上手く混ぜ合わせ、自分達の感覚で1番適切な割合で合わせます。その胡麻の良さをどう活かすかというところが肝ですね。それが私達料理人の役目です。竹本油脂さんの工場も見に行きましたよ。竹本油脂さんは化学薬品を使っていないので、その分値段も張りますけど。僕は竹本油脂の油を信用しているので、執着して使っているんですよね。

-近藤様独自のブレンドをして揚げていらっしゃるんですね。でも天ぷらにも焙煎した胡麻油を使うんですね。

近藤:料理人の中にも一定数、胡麻油は匂いがきつくて材料の風味を駄目にしてしまうと勘違いされている方がいます。ちょっと勿体ないなって思うのですが、太香油は胡麻の香りが薄っすらなんです。太白油のように、ほとんど胡麻油の香りがしないものもあります。ただ我々がどうしてちょっと煎った胡麻油が必要かというと、穴子などの魚をカリっと揚げるには、煎った油が必要になってくるんですよ。煎った胡麻油というのは高温加熱に強いんです。

竹本:流石、良くご存知ですね。普通のサラダ油と比べると、太白油の方が断然長持ちするんです。抗酸化性物質って良く聞く「セサミン」に代表される胡麻の微量成分。これらが沢山溶け込んでいると抗酸化作用が高くなります。ですが、焙煎したものはさらに長持ちするんですよ。油の酸化のスピードが遅いんです。ですから焙煎したものを入れた方が、油が長持ちします。香りもプラスされますしね。

近藤:太白油は皺ができたとしても、塗ると皺が伸びるっていうよ。

-それはすぐに試してみます(笑)!そもそも近藤様は、どんなきっかけで竹本油脂さんの胡麻油を使うことになったんですか?

近藤:昔、「山の上ホテル」で働いている時からですね。太白油と太香油の両方を混ぜて使っていました。でも1度オイルショックの時に油の値段がガンと上がって、当時の社長に「高いから、これを機に変えた方が良いんじゃないか」と言われたことがあったんです。でも私は「絶対に変えない方が良い」と言って、断りました。社長も、お前が言うならと分かってくれたので、使い続けることができたんですけど。
私が反対した理由は、高いから良い油とかそういう単純な意味ではないですよ。お客様の口に1度慣れたものを変えるというのは、よっぽどのことなんです。信用されているものに関しては、変えない方が絶対に良いんです。いつの間にか55年間この油を使い続けています。

-55年のお付き合いってすごいですね。確かにお客様からしたら、その食べ慣れた味を求めてやってくるのに、味が変わってしまったら残念に思いますもんね。

-近藤様は竹本油脂さんの油のどんなところが特に魅力だと思いますか?

近藤:やっぱり品質が変わらないところですね。企業努力もされていると思います。品質が変わらないっていうのは料理にとって非常に重要です。竹本油脂さんは、竹本さんなりの流儀というか、テーマを持って作られていると思うんですよ。そしてそれが竹本油脂さんの1番好きなところです。そこがなかったら僕は付き合うのをやめてしまいますね。

-やっぱり信念をお持ちであるところが、近藤様も大切にされている部分ですし、お互いに分かり合える部分なんですね。

近藤:工場もしっかりしているし、そりゃあ値段で見ると少し値が張るんだけど(笑)。化学薬品には頼らず、昔ながらのやり方だけで搾るっていう心意気は、長年見るとやっぱりそっちの方が良いんですよね。

近藤:竹本さんの油は、お世辞をいっている訳ではなく抗酸化作用があるんですよ。素材を傷めない。普通のサラダ油とかは、ある一定の温度を超すとそういう作用がなくなって、どうしても胃もたれしちゃうんですよ。

近藤:後は魚を油で揚げるにしても、その魚の旨さを引き立たせるには限界があります。ある程度のところまではできるけど、これ以上は難しいみたいな。だけど竹本油脂さんの油には、最大限にその素材の美味しさを引き立たせるパワーがありますね。人によっては、油なんてどこの物を使っても同じって思うかもしれないですが。もちろん、油の温度や、衣、揚げるタイミングなど色々な要素を周到に組み合わせているからこそ、美味しい天ぷらができます。ですが、それをやるには、油に一定の旨味がないとできないんですよ。油が変わってしまったら、それをやりたくてもできない。なので、品質を守り続けてくださるっていうことは、私達が美味しい料理を作る源なんです。

-やっぱり品質の高さが様々な要素の核になっているんですね。

竹本:でも主役ではないですよ。縁の下の力持ちです。

近藤:仕事というのは、1人じゃできないんですよ。だから我々も生産者さんがあって、竹本油脂さんみたいな製造業者さんがあって、その三角関係を常にバランスよくしていかないといけないんです。どれかが意識的に儲けようとしてくると、やっぱりバランスが崩れちゃいますね。

竹本:近藤さんの味をうちの油で変化させる訳にはいかないですね。

「てんぷら近藤」の天ぷらの魅力とは

-竹本様が思う近藤様の天ぷらの魅力とはどんなところでしょうか?

竹本:近藤さんの揚げる天ぷらって、本当に美味しいです。特に野菜の天ぷらが絶品で。近藤さんの天ぷらを食べると、野菜の香りが倍増します。アスパラガスとか空豆とかとうもろこしとか、天ぷらで食べるのが1番美味しいなって思いますね。お魚で言うと金目鯛、キス、メゴチとか、全部魚ごとに味が違うんですよ。例えば金目鯛を煮付けにすると、醤油とみりんの味になっちゃいますけど、天ぷらで食べるとその魚本来の味と香りが広がるんです。やっぱり天ぷら、これが1番美味しい食べ方だなって思います。

近藤:昔、フランスの「ホテル ル ブリストル パリ」の三つ星シェフがうちに食べに来たことがあるんですが、その時にシェフが天ぷらを食べて「なんでこんなに香りがするんだ」ってびっくりして聞いてきたんです。僕は「天ぷらを揚げ物としては考えていないです。素材の水分を上手く利用した、蒸し物として考えている」と伝えたんですよね。
というのも、天ぷらは素材の香りを閉じ込めて、素材の水分が衣の中でいかに上手く蒸発していくかが香りのポイントなんです。そしていかに香りを出させるかというのが、我々にとって最大の仕事です。

美味しい天ぷらを揚げる上での油へのこだわり

-天ぷらを作る上で、素材、衣、油全てが大切だと思うんですけど、その中でも油に関するこだわりをお聞かせいただけますか?例えば、油を入れた鍋が2つあるのは何故ですか?

近藤:温度を安定させるためです。鍋に食材を入れると温度がどんどん下がりますよね。下がったら、また温まるのに待たないといけない。でも2つ鍋があると、待たなくてももう1つの鍋ですぐに揚げることができるんです。これだけの人数のために色々な種類の天ぷらを揚げていくには、2つの鍋が必要なんです。

-油はお昼の部で使ったら下げちゃうんですか?

近藤:油は揚げている途中でもどんどん換えています。うちはちょっと使いすぎかなと思いつつ、お客様を満足させるためにはしょうがないかなって。1番最後に来た人だから古い油っていうのは、信条として許せないんですよ。最初に来ようが、後に来ようが、頂いている金額は同じですから、最初に来た人だけ新しい油っていう訳でなく、常にどのお客様にも新しい油で同じようにサービスしています。全てのお客様に「楽しかった、美味しかった」と思ってもらいたいですからね。

天ぷらを世界へ、もっと多くの人に知ってほしい

-今後挑戦していきたいことや、現在取り組んでいることなどがございましたら教えてください。

竹本:おかげ様で太白胡麻油に関しては、家庭にも浸透してきていまして、実はスイーツの中でも太白胡麻油が定番になってきているんです。Instagramで#太白胡麻油を検索すると95%の投稿がスイーツなんです。インスタ映えすると思うんですけど、美味しそうな写真を拝見しています。様々なお客様のニーズにもっと対応するために、これまでと全く同じ設備を増設していて、今作っている油と全く同じ味を作るために頑張っています。

近藤:すごいね。私は一店舗主義なんですよね。他にお店を作って味が変わっちゃうと困るし。でも竹本さんみたいなの、すごく素敵だと思いますね。日本だけでなく世界に胡麻油の良さを知ってもらえますね。私は竹本油脂さんには、世界の竹本油脂になって欲しいです。

近藤:うちは日々基本的なものを大事にしながら、目ざといお客様にお答えするためにも、色々と開発しています。ただ、あまりやりすぎると基本的なものがおろそかになってしまうので、バランスを取っています。お客様からは「どんな新しいのを作ってるの?」と言われたりしますが「本当に美味しくて目新しい天ぷらというのは、なかなかできない」って言ってますよ。それこそ一生に1個できるかどうか。皆さん「新しいものを作らないと」と躍起になっている気がするけど、基本的なところをきっちりやらないと味というものは落ちてしまうんですよね。

-竹本油脂様のHPを始め、様々なメディアにて、家庭でも美味しく作れる天ぷらのコツなどを事細かく、包み隠さず公開されていますが、どのような経緯で発信されていらっしゃるのでしょうか?そこに込められた思いなどがありましたら、お聞かせください。

近藤:料理とはそもそも相手に分かってもらわないと、美味しさって伝わりません。今までは良い技術を持っていても隠してしまう人が多かったんです。隠してしまうから広がらないんですよね。私達はそれをオープンにすることで、世界に日本の天ぷらをもっと知って欲しいと思っています。もちろん適当に教えることもできますけど、私のやり方は全部自分の考えたやり方ですから「水の中に卵を入れてかき混ぜてください、泡が立ってきたら目安ですよ」とか、誰でも作れるように、分かりやすく教えているんですよ。というのも適当に教えても、本当に美味しい天ぷらの作り方は分かってもらえないと思うんです。
海外では適当に見様見真似で作った天ぷらを「天ぷら」って言っていることがあると思うんです。でも私は本当の天ぷらを「天ぷら」として世界に広めたいんです。だからこうやって丁寧に作り方を発信する。私はそれが最善のやり方だと思っています。

近藤:というのも、人は1度悪いイメージを持ってしまうと、なかなかそれを払拭できないものです。例えば、とある女優さんが初めてうちに来た時には、海老の手だけ。海老を1本も食べきらないで、お酒を飲んでらしたんですよ。その日はその後帰ってしまったんですけど、暫くしたらまたその女優さんがまたいらっしゃったんです。その時は海老を2本食べていらして、私も気になるので聞いたんですよ。「天ぷらはあまりお好きじゃないんですか?」って。そしたら「天ぷらあまり好きじゃないのよ~(笑)」と返事が来たので「無理しないでくださいね」って言ったんですよ。そしたらまた1週間後に予約が入ったんですよ。彼女は今でもよくお店に通ってくださっていますね。確か最初にお弁当かなんかに入っていた天ぷらを食べて、その油っぽさに天ぷらの印象が悪くなっちゃったそうなんですけど。うちの天ぷらを何度か食べてまた好きになってもらえたみたいです。それくらい、最初にできたイメージってなかなか払拭できないんです。だから私はできる限り、誰もが天ぷらを美味しい食べ物だと知ってくださるように、正しい情報発信を続けているんです。

竹本:近藤さんが素晴らしいのは、お客様に天ぷらを楽しんで欲しいって気持ちが溢れ出しているところです。近藤さんのこんな素晴らしい天ぷらの秘技を開示してしまうというのも、天ぷら屋さんが増えてくれたら嬉しいって思いからなんですよね。近藤さんの席数は限られていて、自ずと食べられる人数が限定されてしまう。外にも美味しい天ぷら屋さんができたらそっちにお客様がいけるから嬉しいって、普通そんな風に考えないですよ。

近藤:業界全体にレベルアップして欲しいんですよ。

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【プロフィール】
近藤文夫
1947年東京都生まれ。
高校卒業後に名門「てんぷらと和食 山の上」に入店、23歳の若さで料理長を任され、以後20年以上に亘り同店で腕を奮う。
1991年に独立し銀座に「てんぷら近藤」を開店。
天ぷらという料理の名を国内外に知らしめ、各分野で卓越した技能を持つ者に与えられる名誉賞「現代の名工」にて、天ぷら料理人として初受賞。
職人歴50余年、「天ぷらは、料理人がゲストをお招きする料理」との信念から、昼夜を問わずに自らがカウンターに立って天ぷらを揚げ、経験で磨いた技術とたゆまぬ探究心で、常に新たな天ぷらを模索し続けている。

竹本信二郎
竹本油脂株式会社 取締役専務執行役員
1966年3月愛知県生まれ。88年慶應義塾大学経済学部卒業後、同年に住友信託銀行入行。
2000年8月に竹本油脂入社、11年に取締役専務執行役員に就任し、現在に至る。

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天ぷら

てんぷら近藤

東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 徒歩5分

15,000円〜19,999円

【編集後記】
食材本来の旨味、香りを最大限に引き立たせる「てんぷら近藤」の天ぷら。趣向を凝らした天ぷらの数々に、はっとすることでしょう。そしてその天ぷらを、縁の下の力持ちとして55年以上に渡り、支え続ける「竹本油脂」の胡麻油。人々を感動させる天ぷらの裏には、こだわりと熟練した技、そしてたゆまぬ努力が隠れていました。その実直な姿勢が、何世代にも渡り愛され続ける秘訣なのでしょう。皆様も本当の天ぷらを味わいに「てんぷら近藤」に訪れてみませんか。

Mika.A

趣味はグルメと旅行。年間200食以上食べ歩く、フーディーOLです。
・最近行った和食:銀座しのはら/銀座稲葉
・最近行った寿司:銀座BENI/鮨なんば
・最近行ったフレンチ:ベージュ アラン・デュカス 東京、ラぺ、マダムトキ
・好きなフレンチレストラン:銀座レカン/ジョンティ・アッシュ/ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション
・好きなジャンル:フレンチ
・好きな食材:野菜全般/鴨/トリュフ
・次予約中:かぶと/焼き鳥 おみ乃/南青山 まさみつ

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