【対談】大阪「ラ・シーム」高田裕介氏と中村孝則氏が紐解く、独自のクリエイションと香りで魅了する前衛的なフランス料理

世界に数ある食のコンペティションの中でも、今注目を集めている「ベストレストラン50」。
2022年7月に発表された「世界のベストレストラン50」では、日本のレストランから4店舗がランクイン。その中でも、41位となった大阪のフレンチレストラン「La Cime（ラ・シーム）」は、日本の中でも東京以外の都市から初のランクインという偉業を成し遂げました。
今回は「ラ・シーム」のシェフ・高田裕介氏と「世界のベストレストラン50」で日本のチェアマンを務める中村孝則氏に、インタビュー。地方のレストランの魅力や、高田シェフの料理に対する想いなどを語っていただきました。

2022年版「世界のベストレストラン50」を振り返って

－2022年の「世界のベストレストラン50」では41位と、初めて50位以内にランクインされましたが、発表された時のお気持ちはいかがでしたでしょうか？

高田裕介氏（以下、高田）：さすがにびっくりしてメールを何回も見返しましたね。発表の1か月前くらいに、ランクインを知らせるメールが届いて「え！？」と思いましたけど、確認しようにもできないですからね。
前回が76位だったんですけど、100位以内に入るのも凄いことだと思っていたので、50位以内に入るというのは料理人としては本当に凄いことです。大阪のPRができればいいなという気持ちで、ドキドキしながらロンドンに行ったんですけど、順位は前回から20位以上あがって41位で。料理は常に進化していますけど、あまり対外的な発信をしていないし、僕自身が割と職人寄りのスタンスなので、そんな中で41位に入れたということに、びっくりしました。

－高田シェフご自身として、アジアや世界に向けて「ラ・シーム」の魅力を伝えるために、どのような工夫をされてきたのでしょうか？

高田：僕自身が27年大阪に居て思うことは、東京は人が集まりやすいというのが第一にあって、大阪はやっぱり地方なんです。それは、世界中の首都以外にあるレストランも、同じ問題を抱えていると思います。
だからこそ外に出て何かを発信して、お客様を外部から取り込む必要があったので「ラ・シーム」をオープンして5年後くらいから、海外のイベントを積極的にやらせてもらっていました。そういったことをしてきたお陰で「ベストレストラン50」や他のアワードをいただいたり、応援してもらったりというのに繋がっているんだと思います。
正直、自分のストロングポイントは料理を作れることだけです。自分の料理とコラボ以外は何もやっていないので、もうちょっと自分でPRができたらいいのにと思うんですけどね。

－「ラ・シーム」は、大阪のレストランとして初めて「世界のベストレストラン50」にランクインされた訳ですが、中村様から見て、東京以外の日本のレストランの魅力は何だと思われますか？

中村孝則氏（以下、中村）：そもそも「世界のベストレストラン50」というアワードのユニークなところは、世界中どこの都市、どこの地域でもこれに入ることができるというのが、一つの大きな特徴です。
よく比較される「ミシュラン」の場合は「ミシュラン」がある地域じゃないと、そもそも審査の対象にも入れませんが「ベストレストラン50」は、どこの場所にあっても投票できるので、そういう意味では、チャンスはどこにでもあります。
一方で、審査員が実際に旅して行ったところにしか投票できないシステムなので、お店の表現や人気度だけじゃなく、アクセスのしやすさも、食の地政学的な有利・不利というのが無いとは言えません。大阪の場合は、東京に比べれば、世界からのアクセスを考えた時にどうしてもワンクッションありますからね。そういった前提がある中で、東京以外の都市で初めて「世界のベストレストラン50」に入ったというのは、すごい偉業を成し遂げたと思います。
ただ、高田シェフの表現やクリエイション、レストランの実力で言えば、どこでやられてもアワードに入ってくるんじゃないかなと、個人的な意見として思います。
だからこうして大阪でお店をやられていることで、日本には東京以外にも魅力的な場所があるということを世界に知らせていると思いますし、そういう意味では社会的貢献にもなっているのではないでしょうか。

地方の話で言うと、コロナ前に年間4,000万人くらいインバウンドの方が来ていた時は、海外から日本に来る目的地の殆どが東京と京都でした。それ以外はもう次のステップという感覚だったと思いますけど、最近は、東京と京都以外にも行く人が増えてきています。段階的に地方も注目されるようになってきた中、ローカルガストロノミーで、地方で頑張っているレストランやシェフ達も増えてきているので、そういう意味では「地方の時代」とも言えると思います。大阪を地方と言っていいのかは、僕はちょっと分からないですけど……

高田：いや、地方なんです。（笑）

－こういったところがまさに、東京と大阪の感覚の違いなのでしょうね。

中村：そうですね。そういう意味では、ガストロノミーの新しい流れを作っている「ラ・シーム」が「ベストレストラン50」に入ったことは、世界中の首都ではない場所でお店をやっている人達にも、勇気を与えたのではないかと思います。

大阪から単身渡仏、運命的な出会いで三つ星店の経験を積んだ修業時代

－辻調理師学校を卒業後は大阪市内で9年間働かれて、30歳でパリへ渡られますが、独立ではなく、パリに行こうと思われたきっかけは？

高田：専門学校を卒業して初めて入ったお店では、働いて色々なことを学びましたが、そこを辞める時にシェフから「下から上に上がるのは大変だけど、上から下に降りるのは簡単だから、次は今よりも下に行くのではなく、上のレベルを目指しなさい」と言われて、その言葉がずっと心に残っていました。
パリに渡ったのは、三つ星のお店で働いたという経歴が欲しかったからです。大阪で経験を積んで、ある程度のことは自分でできる自信も付いてきていましたが、このまま独立をしてもうまくいかないと思ったんです。先々のことを考えた時に「星付きの有名店で修業しなければダメだ」と思ったので、単身フランスに渡りました。

－フランスに渡ったからと言って、簡単に星付きのお店で修業できる訳では無いと思うのですが、どのようにしてそのチャンスを掴まれたのですか？

高田：フランスに着いた初日に語学学校に登録しに行ったんですけど、そこで見知らぬ日本人の男性に声を掛けられて、当時フランスで二つ星だったお店で働いてみないかと言われたんです。興味はあったけど、フランス語が全く話せなかったので「これから3か月でフランス語を勉強するので、その時に僕のことを覚えていたら、また声を掛けてください」と伝えて、そこから3か月は、人生で一番勉強したと思います。
そうしたら、3か月後にまたその人が声を掛けてくれて、その二つ星のお店で働くことになりました。たくさん学生達がいる中で、なんで僕に声を掛けてくれたのか分からないし、最初は騙されるかも知れないと思いましたけど、思い返してみると運命的でしたね。
その後は、ステーキハウスで8ヶ月くらい働いたのですが、この間にフランス人のコミュニティにどっぷり入ったおかげで語学も学べたし、週末になると三つ星のレストランのスタッフもアルバイトに来たりして繋がりも作ることができました。
そこから、当時フランスの三つ星レストランの中でも一番だった「ル・ムーリス」を紹介してもらって、働くことになりました。

－三つ星のレストランを実際に経験された中での一番の学びは何ですか？

高田：実はビザの関係で、そこから半年もしないうちに帰国することになったんです。短い期間でしたが、チームの構成を客観的に見たり、営業に対する勢いとかパリコレのビュッフェの料理の作り方を間近で見たり、フランスのグランメゾンとはどういうものかというのは、すごく勉強になりました。

日々進化し、今を感じる料理で人々を魅了する「ラ・シーム」

－2010年3月に「ラ・シーム」をオープンされましたが、何故、大阪だったのでしょうか？

高田：家族が居たからというのと、東京で同じ規模でやろうとしたら、多分1.5倍くらい予算がかかるんですよ。あと、僕は大阪を地方だと思っているので、大阪でやっている方が何かやった時に目立つだろうと。最初から勝つ気でいましたね。（笑）

－オープン当初はコースではなく、アラカルトのみだったそうですね。

高田：僕がフランスに行っている間に北欧のレストランの人気が出てきて「noma（ノーマ）」の、テーブルクロスを引いていないラフなスタイルを見て「次はこれだ」と思いました。敷居の高さを取っ払って空間はカジュアルにして、フランスの三つ星レストランの料理に近い形を「ラ・シーム」で表現しようと思ったのが、最初にやった僕のチャレンジです。でも実際は全然ダメで、ちゃんとマーケティングをしてやらないと、今までに無い形態を作るのは難しいなと実感しましたね。全て中途半端だったと、反省点です。
そんな感じで4年くらいは思うようにいかなくて、何度も料理や内装のアップデートをして今に至っています。

－高田シェフが料理を作る上で、一番大事にしていることは何でしょうか？

高田：フランス語で「ガストロノミー」という表現がありますが、それは変わり続けていないといけないと言うか、過去を振り返らないことが進化になります。日本には、スペシャリテを目的にレストランに行くみたいな風潮が少なからずありますが、僕はそうじゃなくてもいいかなというタイプ。前衛的なレストランはある程度前向きにやっていく方が、スタイル的にいいと思っているので、進化と言うか、一つでも二つでも常に変えていくのが僕の中でのスタンダードです。

あとは、アウトプットすること。アウトプットするには情報ありきだし、多分一番その人の能力が問われるところだと思うんですよね。
例えばどこかに旅行に行ったら、その影響を受けて料理が変わるのは当たり前のことじゃないですか。影響を受けたことを自分の料理に反映する、つまり自分のフィルターを通してアウトプットする。それを繰り返すことで、表現の進化に繋がります。
世界中のトップシェフ達が世界中を旅行しているのにも多分、そういう理由もあると思うんですよね。料理人はそうやって自分で体験して、自分のフィルターを通してアウトプットするべきだというのが、僕の考えです。
やはりこの業態は、綺麗な形にすることは器用さでなんとなくできるけれど、何かあった時の対応も含め、経験が必要になります。なので若い人達には、しっかり「何故」を日々考えながら修行して、独立なりシェフになってほしい。お話が上手だったり、文章が上手かったり、時代のお陰なのか出来ているような感覚になるのもわかるけど、僕はプロというものは、如何にリスクヘッジも考え問題が起こらないようにする。もし何かあったときには、適切な対応できる。それかがプロだと思うので。
僕も独立して12年たってある程度の評価はしていただいていますが、いつもそのことばかり考えています。

－中村氏から見た「ラ・シーム」の料理の魅力、高田氏の魅力をお聞かせください。

中村：高田シェフのイメージを一言で言うとすれば「モードの人」です。
料理というのは、職人芸としての完成度を高める方向と、新しく物を作っていく方向の2つがあって、日本は一般的に職人として捉えている人が多い中で、高田シェフの料理人としてのあり方は、新しく物を生み出すというところにあると思います。
例えば、日本の伝統工芸で言うと「工芸」と「伝統工芸」と「ファインアート」があって、その違いをどう見極めて、どう評価するのかということ。料理も同じことが言えると思っていて、高田シェフの場合は完全に、モードやアートの方に振って活動している人です。また別の例えで、パリコレに出るような国際的に評価されるファッションデザイナーの人は、世界各国にある伝統的な服装とも明らかに違いますよね。

両方に共通して大事なのは「モード」ということ。高田シェフも常に世界中に行って、インプットしたことをアウトプットすることによって、モードを常に捉えています。そういった意味でもやっぱり彼は表現者なので、いつ行っても新たなモードがあって、いつ行っても楽しいし美味しいし、新しい発見があると感じます。
今年も食べに行ったんですけど、やっぱり前に行った時と変わっているし、今を感じる。そういう意味では、高田シェフというのは極めてずば抜けた存在の人だし、日本が世界に向けて誇れるシェフの一人だなと思いますね。

東京進出を果たした「NINE by La Cime」

－大阪を拠点に活躍されている高田シェフですが、2022年7月に東京の丸の内にリニューアルオープンした「NINE by La Cime」ではパートナーシェフを務めていらっしゃいますね。どのようなお店なのでしょうか？

高田：9階と10階の2フロアの依頼をいただいて、上はカジュアルで、下はファインダイニングのような感じで2年前にオープンしました。すぐにコロナ禍に入ってしまったんですが、世の中の状況も変わってきたので、コンセプトも変えてリニューアルをすることになりました。

この2年の間、どういうお店が流行っているのかをずっと調べていたんですけど、それを踏まえて、目で見て「都会だな」と感じる視覚の記憶に、香りを足したら面白いなと思ったんです。そこから“香りを使って都会を体験する”というコンセプトになりました。

－料理はどのような特徴があるのでしょうか？

高田：香水とか体臭とか、香りって人それぞれに違いますよね。ベースとなる料理の香りに、その人の香りや、料理を食べて咀嚼した時の食材のフレーバーがミックスすれば、個々でしか体験できないフレーバーを表現できます。都会的料理なんだけどハードギミックを使うんじゃなくて、ナチュラルでオートクチュールと言うか。ベースの香り一つで、その人オンリーの食体験ができるということです。バーチャルとかメタとか、視覚情報の次のフェーズとして香りとかフレーバーがあれば面白いなと。僕自身がフレーバーに関して、割と興味があるんですよね。

－「ラ・シーム」の料理に関しても「香り」を絶賛されるクチコミを多く拝見しました。

高田：7～8年前の本を見た時に、僕が書いた記事で「香り」のことを匂わせていて。例えば、海外から帰ってきて何を覚えているかというと、やっぱり香りじゃないですか。見た物もそうですけど、何かの匂いを嗅いだ時に「前に体験したどこかの香りと似ている」と思うことってありますよね。その感覚に近いようなことを料理でも表現できたらというのは、昔から意識しています。
そういう抽象的な物のポテンシャルを引き出すことは誰もやっていないので、表現の仕方で色々なことができると思いますし、オートクチュールにも繋げられると思います。

－中村様は「NINE by La Cime」の料理を召し上がられて、どのように感じられましたか？

中村：今お話しにあった「香り」とか「匂い」というキーワードは確かに、やっているようで意外と誰もやっていないことです。
料理から生み出されるフレーバーは、我々はよく知っているけど、第三者としての香りとの融合に関しては、まだまだ未知数です。でも実際、料理の味わいで記憶に残るのは、明らかに味覚よりも風味や香りの記憶の方が脳に定着しやすいと思うので、それを客観的に合わせていくというのは、レストランならではの表現ですよね。
環境表現としての香りなんだけど、レストランは料理との兼ね合いもあるから、すごくナイーブなところです。それがちゃんとできているというのが、新しい試みなんじゃないかなと。香りに気づく感覚。

高田：本来はレストランって「香水は控えてください」とか、香りを合わせることはNGです。でも「NINE by La Cime」では表現として、自分で付けている香水と、料理で使う香りが合わさってもいいんですよ。

中村：お茶の世界において、もてなしの空間表現のための客観的な香りとして、茶室でお香を焚くのと同じですよね。つまり、やっていることはモードなんだけど、人間の五感の本質を突くことですよ。
でも実際にレストランでそれをやっているかというと、みんな試みとして積極的にやっていない。それを「NINE by La Cime」ではプリミティブなところでやっているというのが、なかなか誰にでもできることじゃないし、結構攻めていますよね。

高田：それこそ表現としては「禅」とか、そういうところに繋がってくるんじゃないかなというのもあります。それを踏まえた上で香りを嗅いでもらうと、海外の人にも分かりやすくなるじゃないですか。

中村：だから、高田シェフの表現って、特に海外の人には、すごくエキゾチックな体験として見えるんじゃないですか。

高田：そうですね。僕が思うのは、見えている物だけで評価することに対して疑わないといけないし、自分の感覚として捉えてもらいたいということです。今は特に情報もいっぱいあるじゃないですか。でも匂いばかりは、言葉で言ってもコントロールできないと思うんですよね。

中村：あとはコロナの影響でみんなマスクをしているから。嗅覚に関して逆にすごく意識するようになったかもしれないですよね。

高田：マスクを取って呼吸をした時に「こんな香りがするんだ」と思うことはよくありますし、今まで感じ取れなかったことを感じられますよね。

中村：だから、時代の表現者として高田シェフは敏感だし、すごいところを突いているなと思うんですよね。
実際問題、お客様はテーブルに付いてからマスクを外すから、その瞬間に匂いがばっと入ってきます。そう思うとやっぱり、今後、レストランの環境としての香りや匂いのあり方はすごく重要かもしれないですね。そういった意味でも「NINE by La Cime」は、まさに時代に合った最先端の取り組みではないでしょうか。

－最後に、今後の展望をお聞かせください。

高田：僕がヨーロッパのレストランを経験した上で思うのは、日本にはレストランの規模とか仕組みとか、色々な問題があるということです。今の日本のレストランは小規模なお店ばかりになってきているので、クリエイションしたくてもできない環境、生まれにくい環境があると思いますし、先に繋げるという意味でもあまり良くないと思っています。
大きなレストランがあって人がいっぱい集まって、人を育成して、育成した人が次に繋げていくというのが、レストランの機能としては理想だと思うので、若手の料理人が育つ環境を作りたいですね。それを含めて「NINE by La Cime」では、僕が大阪でできないことをパートナーとしてやっていただいています。

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高田　裕介

辻調理師専門学校 シャトーエスコフィエ / フランス リヨン 卒業
1998～2006 専門学校を卒業後大阪のレストラン数軒で修行
2007～2009 パリにて三つ星を含む数店で修行
2010 / 3 /19 RESTAURANT LA CIME オープン
2012～ ミシュランガイド関西版 一つ星獲得
2016～2022 ミシュランガイド関西版二つ星獲得
2018 Asia 50 Best Restaurant 初登場17位 Highest New Entry賞 受賞
2019 Asia 50 Best Restaurant 14位
2020 Asia 50 Best Restaurant10位 Chef’s Choice賞 受賞
2021 Asia 50 Best Restaurant8位
2022 Asia 50 Best Restaurant6位
World 50 Best Restaurant41位
ミシュランガイド大阪版 二つ星獲得

La Cime（ラ・シーム）
公式HP：http://www.la-cime.com/

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中村　孝則
神奈川県生まれ。美食評論家、コラムニスト。
ファッションからカルチャー、グルメ、旅やホテルなど“ラグジュアリー・ライフ”をテーマに、雑誌や新聞、TVにて活躍中。
2007年、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ（騎士爵位）の称号を授勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士の称号も授勲。
2013年からは、「世界のベストレストラン50」、「アジアのベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。剣道教士七段。大日本茶道学会茶道教授。