【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸前料理の“いろは”総集編

江戸を代表する料理といえば何を思い浮かべますか？寿司、蕎麦、うなぎ、天ぷらと今も多くの人から愛され続ける料理ばかり。それぞれの料理の歴史や豆知識など、タベアルキスト・マッキー牧元氏に伺いました。今回の総集編では、寿司、蕎麦、うなぎ、天ぷらをまとめてご紹介します。

ご紹介してくれるのは……

マッキー牧元氏
「味の手帖」編集顧問。国内、海外を問わず、年間700食ほど旺盛に食べ歩き、雑誌、テレビ、ラジオなどで妥協なき食情報を発信。近著に「超一流サッポロ一番の作り方」（ぴあ）がある。

江戸前寿司の“いろは”とは

昨今の寿司屋と言えば“おまかせ”スタイルが主流。“おこのみ”という昔ながらの江戸前スタイルを楽しめるお店は希少な存在になっています。“おまかせ”のお店は良く行くけど、“おこのみ”はちょっと敷居が高いと思われる方も多いはず。今回KIWAMINO編集部が伺ったのは、昭和12年創業、銀座・歌舞伎座至近にお店を構える「寿司処 銀座ほかけ」。戦前から変わらぬ江戸前寿司を提供する老舗寿司店で “おこのみ”の楽しみ方や江戸前寿司の基礎に関してタベアルキスト・マッキー牧元氏に伺いました。
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【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸前寿司の“いろは”とは

江戸前うなぎの“いろは”とは

江戸を代表する料理と言えば何を思い浮かべますか？寿司、蕎麦、天ぷらなどが浮かんできそうですが、元来江戸前という言葉はうなぎが始まりだそう。日本国内に現存する最も古い店も、なんとうなぎ屋さんだそうで、その歴史は室町時代に遡るのだとか！うなぎは古くから、日本人に愛され続けている国民食と言えるでしょう。今回KIWAMINO編集部が伺ったのは、日本橋に店を構える、昭和22（1947）年創業の「鰻はし本」。４代目店主・橋本正平氏が手間暇かけて調理するうなぎをいただきながら、タベアルキスト・マッキー牧元氏に、江戸前うなぎに関する“いろは”を伺いました。
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【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸前うなぎの“いろは”とは

江戸蕎麦の“いろは”とは

寿司・うなぎ・天ぷら・蕎麦といった江戸を代表する料理のなかでも、当時から圧倒的な店舗数を誇り、人気を博していたのが蕎麦なのだそう。江戸の文化とともに発展し、気軽に食べられるようになった蕎麦がせっかちな江戸っ子にウケ、瞬く間に江戸のソウルフードに！香り豊かで、歯ごたえのある蕎麦は、現在でも多くの人を魅了しています。今回KIWAMINO編集部が伺ったのは、両国に店を構える「江戸蕎麦 ほそ川」。江戸蕎麦の名店で、自慢の手打ち蕎麦をいただきながら、タベアルキスト・マッキー牧元氏に、江戸蕎麦に関する“いろは”を伺いました。
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【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸蕎麦の“いろは”とは

江戸前天ぷらの“いろは”とは

江戸を代表する料理といえば何を思い浮かべますか？寿司、蕎麦、うなぎなどがあげられますが、天ぷらも忘れてはいけません。江戸湾（東京湾）で獲れた魚介を、ごま油で揚げた天ぷらは、江戸っ子に人気のファーストフードだったとか。今回KIWAMINO編集部は、タベアルキスト・マッキー牧元氏に江戸前天ぷらに関する“いろは”を伺いました。
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【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸前天ぷらの“いろは”とは

今回は、タベアルキスト・マッキー牧元氏に寿司、蕎麦、うなぎ、天ぷらなど江戸を代表する料理について詳しく伺いました。発展の歴史や粋な食べ方など知っていたらつい誰かに話したくなる内容ばかり。知れば知るほど、江戸料理に魅了されていくこと請け合いです。