祈りにも似た想いで命の恩恵をいただく、そんな人々が訪れる北海道・十勝の豊頃町、オーベルジュ「ELEZO ESPRIT（エレゾ エスプリ）」。数年前、私がインタビューをした際に多くの構想を語ってくれた佐々木氏は、あっという間にオーベルジュをオープンする目標を達成してしまいました。2023年には『美しき食肉の世界～食肉料理人集団 ELEZOのこと～』を上梓。ジビエのイメージを一新した「ELEZO社」起業の経緯からビジネス哲学、アイデアが詰まった一冊として高い評価を得ています。今回は、料理人であり、起業家でもある佐々木氏に、夢を成就するまでの道筋をうかがいました。
ジビエへの探究心を育てたハンターとの出会い
－まず、佐々木さんが料理の道を志したきっかけを教えてください。
両親は飲食店を経営していたのですが、苦労に立ち向かう親の背中を見て育ち、跡を継ぐことは考えたこともありませんでした。もともと、プロアイスホッケー選手を目指していたんです。ところが、高校2年生の時、親に楽をさせたい、できるだけ早く親の店を継ぎたいと考えるようになりました。学ぶ技術も多く、ビジュアルも美しいフランス料理に憧れて、専門学校卒業後は、軽井沢の「星野リゾート」に就職しました。仕事が休みの日にも無給で働くほど料理に没頭していた新人時代、できるだけ厳しい修業先を望んで紹介してもらったのが、東京の名店「ビストロ・ド・ラ・シテ」。この店で一通りの区切りを付け、フランスでの修業に向けて準備を始めていたところ、祖母から母に代替わりする、と実家から連絡がきて、後ろ髪を引かれる思いで北海道にもどりました。フランス料理で培った知識や技術を活かせる店作りを目指して地元でがんばるつもりだったんです。
－その頃、すでにジビエ料理も提供していたのですか。
ジビエにそれほど興味はありませんでした。ある日、店に食事に来たハンターが「十勝の鹿を食べたことあるか」と2歳のメス鹿を持ってきてくれたんです。それをさばかせてもらい、食べたらその美味しさに衝撃を受けました。地元にすばらしい食材があることを初めて知り、探究心がわいてきました。
－ハンターの方との出会いがあり、ジビエに興味を持たれたんですね。そこから「ELEZO 社」を開業されるまでの経緯についてお聞かせください。
レストランで国産のジビエを扱うためのハードルは高いんです。ジビエ専門の流通業者から仕入れるか、猟師と専属契約をして直送してもらう。または、自ら狩猟免許を取って狩猟に出るなどの方法しかありません。猟師との個別契約の場合は、いつ獲物を仕留められるかわからない。衛生面の確保や安定供給が望めないんです。そんな状況を改善したいと、2005年、ジビエの狩猟卸業者として事業をスタート。プロの料理人の経験を活かして、食用の肉として適切な処理と管理を行うシステムを考案しました。ハンターを正社員として雇用したのは業界初だと思います。
－「ELEZO 社」のビジョンや現在行っている事業はどのような内容でしょうか。
会社を立ち上げたものの、屠殺への差別的風潮があることに、ショックを受けたんです。そんなイメージを払拭したいと、最新設備を備えた食の一貫生産管理体制の運営を構想しました。生産狩猟、枝肉熟成流通、シャルキュルトリー製造、レストランの4つのブランドを立ち上げ、食肉を扱う工場ではなく、モダンなデザインの「ラボラトリー」と呼ぶ拠点を建てました。
解体と加工用のラボ施設は、十勝の狩猟区域から1時間圏内に備えました。骨付きのまま様々な肉をドライエイジングで熟成させ、サラミなどの自家製加工肉も作ることができます。通常、破棄されることが多い部位も付加価値をつけたいと考え、ヨーロッパのように、サラミやハムなどに加工することですべての部位を食用にしています。
動物の命と対峙する立場として一番の願いは、食材をきちんと“生かして”ほしいということです。そうした思いを理解していただける意識の高いシェフとの取引をメインにしています。レストラン業界の口コミで広がり、今では全国で400店舗、蝦夷鹿だけで年間約800頭を出荷するまでに成長しました。
食肉の美学を表現するステージの実現
－「ELEZO ESPRIT」をオープンされるまでの経緯についてお聞かせください。
生き物と直接対話することができる土地でオーベルジュを運営する夢を持っていました。命や自然と対峙する中で得られる感性、食肉の美学を表現するステージです。故郷の帯広市で立ち上げた「ELEZO」が手狭になり、広い場所に移ろうとしていた時、候補に挙げたのが今の豊頃町でした。当時の町長に夢を語ったところ、親身になって一緒にラボを建てる場所を探し、ふさわしい場所を紹介していただいたんです。豊頃町は、十勝エリアの東側に位置する人口約3000人の小さな漁村ですが、十勝開拓の祖となる「大津エリア」として、その歴史を誇りとしています。こちらはよそ者でしたが、町がプロジェクトを受け入れてくれて、その一角でオーベルジュをオープン。予想外に早く夢を実現することができました。
－「ELEZO ESPRIT」のコンセプト、ゲストに届けたい食体験とはどのようなものか、お聞かせください。
人生哲学のすべてを盛り込み、この地にしかない最高の豊かさを提案するレストランを併設したオーベルジュです。宿泊棟は3棟、1日3組のみ。”食の本質”という特別な目的を満たす心地よさのみを追求した無駄のない空間です。「ELEZO」のラボから一番食べ頃の状態で運ばれ、様々な加熱アプローチを駆使して仕立てられた肉料理を満喫することができるシステムを作り上げました。
－並々ならぬ想いで提供されているジビエや食材へのこだわり・魅力について、お聞かせ ください。
生きている時に天井ほどまで飛べる脚力のある鹿を、高温調理する。その意味を噛み締め、生きた過程や機能を踏まえて美味しさにつなげる、それが理想です。家畜も家禽ももとは自然の中から生まれてきます。土地や風土など環境に影響を受けながら美味しくなっていく。自然の原理はとても尊いものですし、自然に生かされている事実に対峙する、それが「食文化の未来」を作る源と考えています。商売ではなく、年々少しずつ積み重なっていくような“文化企業”を創造し、確立していきたいですね。
－「ELEZO」の哲学を伝える料理コースについて、特徴や魅力をお聞かせください。
まず、オーストラリア・クイーンズランド州の提携ワイナリーから届くシャンパン製法のスパークリングをお出しします。そして、肉をとったあとに残る鹿の骨や筋、つまり「一頭の命すべてに責任を持つ」哲学が詰まった一杯の「鹿のコンソメ」からコースが始まります。食材も料理も 毎日変わり、7皿から8皿構成。毎朝、熟成具合などをラボで確認してその日1番いい食材を選びます。季節や月齢によって、火入れのアプローチは変わりますから、細かい香りの出し方や焼き方は、前日、もしくは当日にその個体を見て決めます。炭火、薪火などを使い、あらゆる火入れを駆使してその肉の持ち味を引き出します。また、漁村に存在していることの象徴として、ひと皿だけは、名産のサケなど魚料理を提供しています。一番重視しているのは、やはり、その素材の生きてきた背景、ストーリーを感じていただくことです。
－空間デザインなども佐々木氏が手掛けられているとのこと。空間づくりへのこだわりについてお聞かせください。
“食の背景”という特別な目的を満たすため、余計なものをすべて剥ぎ取り、命が1番美しく映る環境作りを目指しました。海に面していても窓はない、一つひとつ余計なものを排除していき、肉料理だけが光る場所です。白亜の扉が開くと、長く細いアプローチがあり、ゲストには生を物語る写真を眺めながらラウンジに来ていただきます。そこで、この場所の全容を知る映像を流します。その先にカウンターがあり、コースのスタートとなります。携わったスタッフの努力が輝いて見えるようなデザインの中、最大限くつろげるように、配された家具、寝具、アメニティは特注の上質な仕様になっています。料理のベースに潜む命の尊さを感じていただく、そのコンセプトに向けてすべてを集約しました。
オーストラリアやフランスとの提携プロジェクトに挑戦
－現在挑戦されていることや、今後取り組んでいかれたいことについてお聞かせください。
オーストラリアの州政府からも「ELEZO」を再現したいと要望を受け、準備を進めています。ラボや「ELEZO ESPRIT」をオープンし、現地での食肉の提供や、スタッフの交流を図りたいと考えています。そして、豊頃町には、ビストロ、シャルキュルトリーなどを販売するプチモール、さらに料理人やアーティストを招聘する計画もあります。また、フランス産の鶏の卵や雛などの輸出入も視野に入れて、フランスとの提携も進めていく準備をしているところです。そうしたプロジェクトを進めるにあたり、オーベルジュは未来の食文化を担う一大プロジェクトのプロローグとなっています。
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佐々木章太氏プロフィール
1981年、北海道帯広市生まれ。料理専門学校卒業後「星野リゾート」に就職。東京・西麻布のフランス料理店「ビストロ・ド・ラ・シテ」にて修業。2003年に帰郷し、実家レストランの経営に携わる。2004年、野生肉処理許可を取得。2005年、ジビエ肉の狩猟、流通、加工、飲食業を営む「株式会社ELEZO社」をスタート。ジビエ肉の供給、加工品の製造でレストラン・小売店からの支持を集める。2022年、オーベルジュ「ELEZO ESPRIT」をオープン。東京23区と政令指定都市を除く場所にあるレストランが対象となる「The Destination Restaurant of the Year 2024」に選出される。
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【編集後記】
未来に向かう食文化の発信者としての役割を担い、決めたことは必ず実行する、それは、佐々木氏の人間力に寄与するものかもしれません。芯のある決意には説得力があり、まわりを巻き込んでいく人としての魅力。多彩なプロジェクトが、一つひとつ実現していく今後が楽しみです。
※こちらの記事は2024年11月26日作成時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
