インタビュー|

【レジェンド料理人×マッキー牧元】名店「分とく山」野﨑洋光氏に聞く、時代に沿った和食のあり方とは

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日本の料理業界の礎を築き、食の文化を広めてきたレジェンドと言われる料理人たち。
そんな有名料理人にタベアルキスト・マッキー牧元がインタビュー。
第一弾は和食を家庭に広めたことで名を知られる「分とく山」店主・野﨑洋光氏に、料理人を目指したきっかけから「分とく山」が有名店になった経緯、若手の育成に至るまで、様々なことを伺いました。

お客様、別ジャンルの先輩から学び出来上がった「分とく山」

-高校を卒業後、栄養士の学校に進まれたそうですね。料理人の道に進もうと思われたのは、いつ頃からですか?

僕は家族が多く、9人の兄弟の他に下宿人や営林署の人も含め15人くらいが家にいました。だから銘々膳ではなく、自分の食べたいものは自分で作るしかなかったんです。
薪火からガスになったのが小学4年生の時。その頃ようやく料理を作り始めました。当時の僕は、祖母が作る固くて甘い卵焼きが苦手でした。
そんな時、たまたま隣の家でお好み焼きのような卵焼きを食べたら、甘くなくて美味しい。自分でも作れると言うので作ってみたのが原点です。

学生時代は離れに住んでいて、自分の食べるものは勝手に作っていました。当時姉が病気だったため、栄養学的に治したいという想いから栄養士の学校に進みました。
しかし入学した年に姉が亡くなってしまい、目標がなくなってしまうんです。ブラブラして就職が決まらない時、紹介されたのが吉祥寺にある蟹専門店「かに御殿」でした。
ここの料理長が、その後の「東京グランドホテル」まで一緒だったんです。

-当時のお仕事はどんな感じでしたか?

朝9時から夜中3時くらいまで仕事をしていましたね。一緒に入った奴はみんな辞めていきましたが、僕は他に行く場所がなかったのでそこにいました。トータルで5年間いて、その後「八芳園」で2年間働きました。

-「八芳園」ではどういったポジションにいたんですか?

下から2番目の仕事でしたが、当時の料理長に可愛がっていただき、1年間で全てのポジションを経験させてもらいました。
その後西麻布にあるフグ専門店「とく山」へ行くんです。本当はフグ専門の仕事をやりたいとは思っていなかったので、お誘いは固辞していました。
しかし「一流のお店を造りたいので、一緒にやらないか」と口説かれて。ここに入ったおかげで、太宰治の写真を撮ったことでも知られるカメラマン、林忠彦さんや秋山庄太郎さんと、出会えたのです。
僕も27歳で若かったので、向こうも言いたいことが言えるし、まずい時は「こんな料理ならご飯と味噌汁だけでいい」と平気で言われていましたよ(笑)。

-林忠彦さんや秋山庄太郎さんにかけられた印象的な言葉はありますか?

「いい時ほど気をつけろ」「偉そうにするな。謙虚でいろ」と言われました。また秋山さんにいつも言われていたのは「40までは人の話を聞く耳を持ちなさい」ということ。40歳を過ぎると優柔不断になるから焦らずに、40歳を目指して一流になることに努力しなさいということかと、私は踏んでいます。

-いいお客様に恵まれましたね。

当時政財界を含め、本当に多くの方々がお越しになり、人生教訓を教えてくださいました。
今までは裏方仕事だったので、お客様から又聞きのことしか伝わりません。表に出る仕事とは違う訳ですよ。カウンター内での立ち振る舞いや料理を作る時だけではない、言葉の使い方や所作が大切であることを教わりました。
言い方はおかしいですが「東京グランドホテル」や「八芳園」では、僕らは職人ではなく労働者でした。そこから職人になる仕上げをお客様がしてくださいました。

-その後1989年に「分とく山」を出店しました。

「とく山」で8年くらい経てから「分とく山」を始めるわけです。大変だったのは「看板を出すな、お客様を持っていくな」と言われたことでした。

-すごい条件ですね。お客様を呼ぶのは大変だったのではないですか?

意地があったので、お客様にもう一度来ていただく方法をいろいろ考えました。その時評判になったのが、店内でお客様を見送り、お客様がエレベーターで1階に降りると、僕がまたいてお見送りすることです。
当時、板前が外でお客様を見送ることはありませんでしたが、また来ていただかなきゃいけないわけですから、もう必死です。それと看板が出ていない隠れ家ということで、逆にお客様から評価されました。そうしたら10年ぐらいで、ホテルやデパートからも誘いを受け、そこに乗ってしまいました。

他ジャンルから影響を受けた“時代に沿った”料理

-ブランドとしてどんどん大きくなっていくわけですね。「分とく山」を出された頃、板前スタイルの割烹料理が東京でようやく増えてきた頃だと思います。

板前よりも、和食ではないヌーベルキュイジーヌの影響が大きかったです。ちょうどフレンチの井上旭さん、熊谷喜八さん、鎌田昭男さん、石鍋裕さん、三國清三さんがフランスから戻ってこられた頃ですね。「とく山」ができた1981年頃に「アルポルト」「クイーン・アリス」もできました。
僕はたまたまそういった料理人の方々に可愛がってもらえたんです。周富徳さん、譚彦彬さん、道場六三郎さんもそうですが、僕より10歳以上年上の方々が隠れ家「分とく山」に来てくださって。今もレジェンドシェフの方々とは一緒にご飯に行くなどお付き合いがあります。

-フランス料理や中国料理から学ぶことが多かったということですか?

ヌーベルキュイジーヌが和食を育ててくれました。ヌーベルキュイジーヌのおかげで、和食の盛り方やセンス、みんな技術的にすごく良くなった。
フランス料理や中国料理を食べ、今までのように焼いたり、煮たりするだけではない手法や、考え方、今まで常識だと思っていたことが常識ではないことを学びました。
最初にショックを受けたのは、熊谷さんの料理を食べた時です。それまで魚料理は絶対に僕らの方が得意だと思っていましたが、すごく美味しくて。
今でも覚えているのは魚介類のサラダ。椎茸と赤貝、ホタテやエノキが入って1,400円なんです。僕らは刺身盛りで2,500から3,000円くらいで出していたのですが、僕だったらこちらを食べるなとショック受けました。
後は、カレイの唐揚げです。僕らは一匹で揚げたものを作りますが、熊谷さんはおろして揚げて、そこに野菜を盛るんです。なのに2,000円くらいの価格で、2人でチョイスできて安い。

-それは衝撃的でしたね。

全く新しい世界だったので、それまでの常識を変えなくてはと思いました。

-そうして野﨑さん自身も変わっていくのですね。

変わっていきました。変わらないようで変わっていく、そこを大切にしていました。
僕は一流ではないですが「何でこう調理するか」という理論だけは勉強したかったんです。
例えばタケノコは米ぬかで炊いてもアクなんて抜けないとはっきり言いました。なぜなら科学的に抜ける理由がないんです。
他に方法があるのではと思い色々試した時、たまたま大根おろしの汁に漬けてみたらうまくいくというのを見つけたんです。でも僕らには科学的に証明する知識がない。
そこで当時、NHKの番組「ためしてガッテン」に様々な疑問を投げていました。すると理論付けをしてくれて、大変勉強になりました。
そういったことに対して議論することが楽しくて、調理場にいてもワクワクする。仕事が辛いという感覚がありませんでした。

-その熱気は今の時代とのギャップを感じますね。

僕らの時代は仕事を倍やっていても楽しかったですよね。給料が安くても楽しいことがいっぱいだった。でも労働になると、お金が入ってこないのが辛いんです。
そんな中「ラ・ブランシュ」の田代シェフと同郷だったということもあり、色々取り組みをさせていただき、年上の方々がみんな可愛がってくださいましたね。

時代に沿って変化し続ける和食の調理法

-そういった試行錯誤の中で生まれたのがスペシャリテでもある「鮑の磯焼き」ですか?

正直に言うとフレンチで鮑料理を食べた時、素晴らしいけど飽きるなって思って。じゃあ飽きない鮑料理とは何だろうと考えて、生まれた料理です。
和食なので油を使わないとか、“うますぎない”とか、そこであの海苔に行きつくんですけど、実は3回くらい変わっています。
例えば昔は大根おろしを乗せて蒸したり、コンベクションを使って温度を下げて硬さを変えたりとか。
お客様の舌が肥えてくるので、どうやって追いつくのかを肌で感じないといけません。お客様の声を聴き、違うなと感じたら、自分たちでこういうやり方にした方がいいなと考え、変えてないようだけど、お客様には気付かれないように実際的に変えています。他にも色々作っていますが、あれが有名になっちゃいました。

-“うますぎない”というのはポイントだと思うんですが、簡単なようで難しいと思います。

私は料理人ですが、30年前に「家庭料理に原点がある」と書いています。家庭料理とは何だという話ですが、プロの料理は作り込んでしまうので風合いがない。高級食材を使うのはお金を取りたいだけの話で、白いご飯とお味噌汁が絶対に美味しいんです。
料理教室をやっていますが、それはプロと家庭料理の二面性を持つため、自分自身の勉強なんです。30年続けている中で、同じ料理はしないようにしています。

-同じ料理はしないのですね。

同じ料理でも時代的に変わることがあります。
例えばイワシとサバを煮る時に生姜を入れるのは臭み抜きですが、今は刺身になるイワシやサバを売っているので、変えなくてはいけません。
サバの味噌煮も今のような脂が乗っているサバを味噌で煮るとくどくなるので、さっぱり煮ないといけない。
こんな風に時代ごとに変わっていることは伝えています。その中で自分達も変化できることが楽しかったですね。昔のままやるのではなく創造性や独自性を加えながら料理をする。なのでもう100冊以上も本を書かせていただきました。

-一番多くの本を出されている料理人ですよね。

家庭向けの本とプロ用の本で伝え方を変えないといけないです。でも家庭用の本も理論に裏打ちされているので、簡単でわかりやすいですよね。
『美味しい方程式』がヒットしてからたくさん本を出すことになりました。でもあれも今では内容が変わっているんです。

-ぜひ「間違いだらけのコツの科学」という本を出してもらいたいです(笑)

以前のコツも現代では間違っていると理解すれば楽しいですよね。例えば煮魚を作る時、昔は沸騰してから入れなさいと書かれていました。表面のタンパク質を固めて旨味を逃がさないというのが理由なのですが、逆に味も入らないんです。
だから僕は水から煮て沸騰したら火を止め、煮魚は煮ないとしました。まずかったら、投げつけていいよって(笑)。昔はそういう時代もありましたが、今は物流が違うので考え方を変えましょうということです。

-以前こちらにお邪魔した時に、時代に即した料理だなと感じました。そしてもう一つ。その時は違うタイプのお客様が座ってらっしゃったのですが、それぞれに対しての対応が異なっていて、自然で見事だなと感じました。

太鼓持ちみたいなものですよ。色々なお客様がいらっしゃるので、お客様に合った接客をしなくてはいけません。

-やはりそれは「とく山」で培われた経験なのでしょうね。

出過ぎても駄目だし、下がっても駄目。カウンターでの距離感って独特なんです。ここは出ていくべきだとか、これは若い人には難しいことです。
だからお客様は僕が20代だった若造に「違うぞ」「こうあるべき」と教えてくださったんです。生意気なことを言いますが、店は僕で人気になったんじゃない。みんなが「野﨑を何とかしてあげよう」と接してくれ、技術も何もないそこらの板前を妙に可愛がってくれたんですね。本当にありがたいことです。今の時代はそういったお客様って少ないですよね。
対応の仕方が妙にビジネスの世界になっている気がしています。

-価格に関しても、最近は高価格帯のカウンター割烹が増えてきていますよね。

僕らも決して安くはありませんが、僕はこれでも高いと思っています。15,000円からのコース料理で、増税やサービス料などで上がってしまってはいますけど、オープン当時から価格は一度も上げていません。

-開業当時のこの価格はどういった位置付けだったのですか

当時はバブル時代ですから、高級店の底値でした。でもバブルが弾けると15,000円って高いんですよね。
その時に行ったのは、中身を濃くしたことです。15,000円って少し高いよなという雰囲気のなか、逆に鮑を出すんです。こっちも利益を出そうとすると、お客様が来なくなってしまうので、逆の発想ですね。小さいお店だからできたことだと思います。

お客様との積み重ねによって成長する「分とく山」

-若手育成について、何か取り組まれていることはありますか?

今は「頑張れ!」と伝えると、パワハラと言われる(笑)。色々な規制がある厄介な時代だなと思います。

-日本料理に限らず、労働時間の問題もありますよね。「量は質に転ず」という言葉がありますが、僕はどれだけの量の仕事をするのかが、質に転じていくと思うんです。今の若い人たちは、労働時間が短い中で大変だとも思います。

だから意識があるかどうかは大切で、それがある人は伸びる。ただ情報だけで仕事をやろうとすると、情報でも一応は覚えられますが、やっぱり身体に染み込むのは実際の経験です。
修業時代、一度「お前は全てにおいて勝気だ」と叱られたことがあったのですが、その当時2番手にいた方に謙虚さなどを教わりました。その方は整理整頓をしないと絶対に仕事をさせてもらえませんでした。そこで朝早く来て掃除して、全て一人で片づけをやっていると、先輩が分かってくれるんです。
それまで仕事をさせてくれませんでしたが、ガラリと変わる。当時の僕は謙虚さがなかったので、そこから覚えていったらちゃんと仕事を教えてくださったんです。だから7年間の修業で独立ができたのだと思います。

-そんな観点から「分とく山」の料理長に阿南優貴さんを選ばれたのですか?

人間的に優しく、お客様にも粗相がない。だからと言って本当にやれるのはまだまだですよ。ただ、お客様にとって違和感なく対応でき、何より真面目。これは必須ですよね。
それに彼にはこの先伸びしろがあります。僕は来るところまで来ちゃっていますからね(笑)。
後はお客様との積み重ねによる経験でしかありません。厳しいですが、技術的にももうワンランクアップしなくてはいけません。僕はもう70歳なので、4、5年前から次の世代を作らないと、と思い料理長も置きました。「分とく山」というブランドが今後も続いていくことを念じています。

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野﨑洋光氏 プロフィール 
1953年、福島県出身。武蔵野栄養専門学校卒業後「東京グランドホテル」和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入店。
1980年、東京・西麻布「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布に「分とく山」を開店。書籍やテレビなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱している。
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懐石・会席料理

分とく山

東京メトロ日比谷線 広尾駅 4番出口 徒歩5分

15,000円〜19,999円

編集後記 
「カウンターは偽造の世界ではなく、本音の世界です」野﨑さんは、そういわれた。若いうちから料理を作るだけではなく、立ち振る舞いや、言葉の使い方など所作が大切であることをベテランのお客様から教わり、カウンター割烹とはどうあるべきかを考え抜き、実践されてきた野﨑さんならではの、地に足がついた言葉だろう。だから「分とく山」で過ごす時間は心地よい。例え初めてでも、一人で訪れても、暖かい気持ちに包まれるのである。

マッキー牧元

マッキー牧元(「味の手帖」編集顧問) 国内、海外を問わず、年間700食ほど旺盛に食べ歩き、雑誌、テレビ、ラジオなどで妥協なき食情報を発信。近著に「超一流サッポロ一番の作り方」(ぴあ)がある。

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