インタビュー|

【対談】「銀座レカン」栗田雄平氏×近藤佑哉氏に聞く、無限の可能性を秘めたノンアルコールペアリングの魅力とは

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お料理とドリンクの美味しさを最大限に引き出すマリアージュを楽しむペアリング。
アルコールペアリングはもちろん、昨今では、お茶やオリジナルドリンクを始めとするノンアルコールペアリングを取り入れるレストランも増えており、食を楽しむための選択肢がますます広がっています。今回は、独自のノンアルコールペアリングを提供されている「銀座 レカン」へのインタビューを通じ、ノンアルコールペアリングならではの魅力や独自の食体験を紹介します。

“ディスカバリー”がテーマの「銀座 レカン」のペアリングとは

-ペアリング全般の組み立て方を教えてください。お料理とドリンクのペアリングを考える際、お料理の内容が決まってから合わせるドリンクを決めていくのでしょうか? それともお2人で話し合ってイメージを決めて、一緒に作っていくのでしょうか?

栗田雄平氏(以下、栗田):お客様によっては「このワインに合わせた料理を用意して欲しい」という方もいらっしゃったり、中にはイベントなどでワインありきのメニューを考えるということもあります。ですが、基本的な流れとしては、まずは僕が料理のメニューを決めて、その後それに寄り添ったドリンクを近藤が選んでくれるという流れですね。

-大体どれぐらいのスパンで、メニューを考えていらっしゃるんですか?

栗田:年間で計6回なので2カ月に約1回考えています。提供期間の長さは季節によって若干変更はあるんですけど。冬や夏など長めの季節は2回メニューを考えたりしますが、春や秋などの儚い季節は1回だけですね。

-そのメニューのタイミングに合わせて近藤様は、ドリンクのメニューを考えていらっしゃるんですね。

近藤佑哉氏(以下、近藤):そうですね。

-お料理とドリンクの組み合わせを考える上で、どのような点を考慮して決めていらっしゃるのですか?

近藤:私はレストランのソムリエですので、やはり料理が1番の軸になります。合わせる際は、基本的にその料理が引き立つようなワインなどの飲み物をセレクトしていますね。
その中でも、自分らしさというか「銀座 レカン」らしさを表現していくにあたり、“ディスカバリー”を大きなテーマの1つとしてペアリングを考えています。お客様にとって何か新しい発見に繋がるようなペアリングを目指していまして、例えば様々な産地のワインだったり、希少でマイナーなワインだったり。対してうちの料理は根幹がクラシックなので、もちろん非常にクラシックなワインをご用意することもあります。
クラシックフレンチと、本格的なクラシックワインを体験できるレストランもどんどん少なくなってきていますし、うちでは様々な角度からワインと料理のペアリングを提案して、色々と楽しんでもらえるように努めています。

-老舗レストランですし、歴代のワインも数多く残っていらっしゃいますよね?

近藤:そうですね、今ここ本店で1万6,000本くらいですね。グループ全体でいくと約2万本のストックがあると思います。

-ペアリングを通して、お客様にどんな食体験をして欲しいと思っていらっしゃいますか?

栗田:ペアリングというスタイル自体がここ10年ぐらいのものだと思うんです。ボトルで頼む訳ではなくて、レストラン側からコースの料理にあらかじめワインを当てて、お客様に楽しんでいただくという、このスタイル自体が近年のものですよね。もちろん、グラスワインで頼むという感覚は元々あったと思うんですが。お客様にとっても、気持ち的にも色々な部分で負担が少ないんじゃないかなと思います。
「ちょっととっつきづらい」と思われているワインとフランス料理というものに対してのハードルが少しでも下がってくれたらいいなっていう思いもありますし、ペアリングによってもっと色々なお客様にフレンチとワインが広がっていけばいいなと思いますね。

近藤:私は「銀座 レカン」を通して、ゲストに良い時間を過ごして欲しいなと思っています。アルコールペアリングだろうが、ノンアルコールペアリングだろうが関係なく、レストランに来てくださった方が「良い時間だった」と思ってくれれば良いなという風に思っています。とは言え、うちには「ソムリエチーム」という飲料だけを専門に扱うチームがあるので、常にプロフェッショナルにお客様と向き合っています。100人いたら1人いるかいないかわからないくらいの業界をけん引するような方や、ワインに非常に精通されているお客様に向けては、突き詰めたペアリングもご用意しています。ただ、ほとんどの方は、そこまでワインに関して詳しいという訳ではないと思いますので、まずは表層的な部分から楽しんでいただけるように飲み物を選んでいる部分はありますね。

多様な選択肢の1つであるノンアルコールペアリング

-2020年7月に新体制になったタイミングで、初の取り組みとしてノンアルコールペアリングを開始されたと拝見したのですが、店内には数多くの厳選ワイン、そして名ソムリエさんがいらっしゃる中、ノンアルコールペアリングを提供することになったきっかけはなんだったのでしょうか?

近藤:色々な側面はあるんですけど、元々私はソムリエだけをやっていた人間ではなくて、料理を出したりするサービスも長くやっていたので、どうしてもこういったレストランでお酒を飲めないお客様の居心地の悪さというのは、肌で感じていました。お酒が飲めない方でも足を運んでもらえるような、楽しんでもらえるような何かを提案したいなっていう気持ちからノンアルコールを始めましたね。また、サービスをスタートする時には、お酒を飲む人が「自分も飲んでみたいな」って嫉妬するくらい、味だけではなく見た目の華やかさなど、五感で楽しんでもらえるようなノンアルコールペアリングを表現していこうという思いがありました。

-色々なスタイルでお食事を楽しみたい方が増えてきていますしね。アルコールが飲めない方ももちろんいらっしゃいますが、飲めるけど、今日はちょっと飲みたくないな、ということもありますし。

近藤:世界的に“ソーバーキュリアス”などのキーワードもどんどん出てきていて、やっぱり幅広い提案をしていくっていうのは、重要なのかなと思いますね。

0から創作されるノンアルコールペアリングの魅力

近藤:ペアリングでは、ワインだったり日本酒であったり、色々なお酒を料理に合わせるのですが、それは生産者がいる既成のものを、料理と“繋ぐ”ということがソムリエとしての重要なポイントになります。一方ノンアルコールペアリングに関しては、もちろんお茶など既成のものもあるんですが、0ベースで素材から作っていきます。これは「銀座 レカン」にしかできない表現の1つだと思いますね。ノンアルコールペアリングの方が、よりシェフの料理のイメージに近づけるのかなっていう意味では、ある意味、アルコールペアリングより精度の高いものが作れているのかなと思いますね。

-創作されたドリンクに関しては栗田様も試飲されるんですか?

栗田:はい、ノンアルコールペアリングだけでなく、通常のワインなどのペアリングに関しても、試作の段階で試飲して最終的な方向性をすり合わせていますね。ただ、基本的には分業といいますか、お互いそこは信頼し合って取り組んでいます。完成形に持っていく中で何かあれば、忌憚なく意見を言えるので安心して任せている部分がありますね。

-様々なワインコンクールで受賞経験のある近藤様が作り出す「銀座 レカン」ならではのノンアルコールペアリングの特徴を教えてください。

近藤:コンクールで結果を出すためには、特に座学に関しては多岐にわたって深いところまで学ぶ必要があります。ノンアルコールペアリングでは、そういったワインの産地情報を始め、ワインがどういう風にできているのか、味の構成だったりとか、色々と学んできたものをドリンクに投影できるので、深い部分でのペアリングを提案できているんじゃないかなと思います。

-ノンアルコールペアリングでも、ワイン寄りのカクテルが多いんでしょうか?

近藤:感覚としては、お酒を合わせているのと似たような感じで合わせていきますね。料理がメインにあって、そこに寄り添うようなノンアルコールドリンクを提案するという感覚なので、香りの量だったりとか、味の強さだったりとか、自分たちで作りつつ、微妙な味わいをコントロールして合わせています。

-既成のものを合わせることも難しいですが、創作するとなると非常に高度で難しいことをされていらっしゃるんだなと感じます。

近藤:ただ、やはりドリンクは料理ありきなので、栗田の作る料理あってこそですね。ノンアルコールドリンクはより一層、その料理に寄り添って作っていますので。

栗田:僕は料理を作る上で、自然であることを何より第一に考えていますね。自然に、そしてシンプルにというのは、常に心がけている部分ではあるんですけど。自然に逆らった調理や盛り付けはしないっていうのは、まず鉄則として一番心に留めていることです。そして色も非常に大事な要素ですね。最初に料理を考える段階から、盛り付けるまで色々な部分ですごく重要視してるところですね。それも自然と繋がりがあるんですけど、同系色の食材を使った料理って、組み合わせが自然なんですよね。例えばトマトとイチゴだったり、ちょっと意外な食材同士でも意外と合うんですよ。そういう部分でも色は大事にしていますね。

-おすすめのスペシャリテと一緒にご紹介したいノンアルコールペアリングを、いくつかご紹介いただきたいです。おすすめの理由と、マリアージュのコンセプトや込められた思いを教えてください。

栗田:スペシャリテですと、秋冬春夏問わずお出ししている「オマール海老とブーダン・ノワール」という料理があります。ベースの料理がオマール海老のグラッセ、ブーダン・ノワールのテリーヌにクレーム・ド・オマールのソースを添えているんですけど。秋冬は里芋、夏は青バナナを使ったり。季節によってソースのニュアンスをバニラ風味やアマレット風味にするなど変えています。そのためノンアルコールペアリングも、料理の微妙な変化に合わせて、その料理の旨味を最大限引き出すために合わせてくれていますね。

-季節ごとに変わる微妙なニュアンスに、どのようにペアリングを合わせていくのですか?

近藤:シェフが先ほどポイントとして言っていた、自然のものというところは非常に重要視しています。使う素材に関しても自然により近いものを使うようにしたり、料理の色の部分に対しての合わせ方を意識したりしています。シェフの盛り付けはシズル感があるというか、まるで自然の中を切り取ったかのように仕立ててくれるので、ノンアルコールドリンクもシズル感を演出できるように工夫しています。例えばスノースタイルでデコレーションしたり、時には泡を使ったりですかね。うちは地下にあるので外の風景は見られないんですけど、目の前にあるお皿やドリンクを通して、季節を感じてもらえたらと思いながら作っています。

-ノンアルコールペアリングだと、なかなかパンチの効いたコクのあるドリンクを作るのって難しそうだなと思うんですが、そういった深みはどうやって表現されていらっしゃるんですか?

近藤:ノンアルコールペアリングは、基本的にお酒を飲めない方が主に頼んでくださるんですけど、一番僕の中で懸念しているのが甘さなんですよね。やっぱり甘いものを飲み続けていくのって結構きついと思うんですよ。なので甘くない飲み物でも濃度を出していくというのは難しくて、より抽出をグッと強くするとか、上手く調整をしていかないといけないですね。もちろん、甘さをつけて濃度を濃くしたりすることもありますが。

- ノンアルコールペアリングに関するお客様の反応はいかがでしょうか?

近藤:とても好評いただいています(笑)

栗田:近藤は自分で出している立場というところもあると思いますが、僕もお客様とお話をする中で「ノンアルコールドリンクが素晴らしかったです」というお声をいただきますね。
先ほど近藤も言っていましたが、ワインって生産者さんがあり、作り手さんがあり、それを繋ぐところにソムリエっていうものがあると思います。ですが、ノンアルコールペアリングに関しては実際に作ってお出ししていますし、料理人の感性に近いもので、僕ら作り手としての気持ちがワインよりお客様に通ずるものがあるんじゃないかなと思いますね。

-お客様にご案内されたワインが、ちょうどお客様の感性にあって喜んでもらえるのも嬉しいと思うんですけど、自身が創作したドリンクを喜んでもらえるっていうのは、また違った嬉しさがありそうですね。

近藤:そうですね。可能性としては無限にあるような世界なので、自分の考え方を前面に投影できるっていう部分では、すごく面白さはありますね。

-全てのソムリエさんが、同じように創作する機会はないですものね。

近藤:ソムリエとして専門的に働かせてもらえている中で、創作をする時間や、考える時間があるというのは幸せなことですし、ソムリエとして新しい提案を積極的に発信できるような、ブランド力のあるレストランで働けているというところも非常にありがたい環境かなと思います。

時代の最先端をいく、これからのノンアルコールペアリングへの意識

-ペアリングに関して、今後挑戦してみたいことや現在取り組んでいらっしゃることがございましたら教えてください。

近藤:これからすごく大きなポイントになるのは、先ほど話した素材の部分ですね。サステナビリティだったりとか、端材になるようなものだったりを、いかに無駄をなくして作業できるかが大きなポイントになってくるのかなと思っています。

-お料理に関してサステナビリティを意識されているレストランさんは増えてきていらっしゃると思うのですが、ノンアルコールペアリングに関してもなんですね。

近藤:特にノンアルコールは素材から作っているので、ロスをなくしていくことは非常に重点的に、取り組んでいきたいと思う部分ですね。

-具体的に何か取り組まれている例はございますか?

近藤:以前、前菜でセロリを使った料理があったんですけど、葉の部分がどうしても使い切れなかったりして。それをドリンクのデコレーションに使ってみたりとかしていましたね。素材をそのまま煮出すとスープになってしまい、ペアリングの感覚とは変わってきてしまうので、いかに香りの部分だけを上手く取り出すかとか、見た目の部分でのプラスワンとして使ってみるなど、色々と取り組んでいますね。

-サステナビリティを活かしつつ、いかに上手く創作していくかっていうところを追求されていらっしゃるんですね。

近藤:時代の先をいく取り組みを常にしていきたいと思っています。

-お料理に関しても、サステナビリティは意識されていらっしゃるんですか?

栗田:そうですね。サステナビリティって料理人には、元々備わっている部分でもあると思うんです。物を大事にするとか、無駄を出さないようにするとか、昔から若い料理人が最初に叩きこまれる部分でもありますので。ただ、最初の素材選びというところで、特にそういったサステナビリティは意識していますね。
もちろん、お店に届いた食材を無駄にしないというのは当たり前のように取り組んでいますが、届く前の段階で、本来選ばれづらい素材を積極的に選んだりして、サステナビリティを意識していますね。

-お料理もドリンクもサステナビリティを意識した取り組みを積極的にされていらっしゃるんですね。

栗田・近藤:常に時代の先をいく取り組みをしていきたいと思っています。

【プロフィール】
銀座レカン 8代目料理長・栗田雄平氏
1979年東京生まれ。東京の著名レストランで研鑽を積み渡仏。帰国後は乃木坂のレストラン FEUで7年間副料理長を務め、その後ロテスリーレカン料理長に。
2020年7月より銀座レカン8代目料理長に就任。

銀座レカン シェフソムリエ・近藤佑哉氏
1989年兵庫県生まれ。2018年第7回J.S.A.ソムリエ・スカラシップ優秀賞、「ポメリー・ソムリエコンクール2019」優勝、「第3回ボルドー&ボルドー・シュペリュールワインソムリエコンクール2019」優勝。「2020年 第9回全日本最優秀ソムリエコンクール」3位。難関のInternational A.S.I. Sommelier Diplomaも取得している。

フランス料理

銀座 レカン

東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 A9出口徒歩1分

20,000円〜29,999円

【編集後記】
お2人のお話を伺う中で、ノンアルコールペアリングに秘められた無限の可能性を感じました。そして栗田氏・近藤氏のお2人が絶対的な信頼関係のもと、お客様に良い時間を過ごして欲しいという思いで取り組んでいるからこそ、お料理とドリンクの良さを最大限に引き立たせる「銀座 レカン」ならではのペアリングが生み出されているんだなと思いました。常に時代の最先端を走り続ける「銀座 レカン」のお料理とドリンクのマリアージュからは、今後も目が離せません。

Mika.A

趣味はグルメと旅行。年間200食以上食べ歩く、フーディーOLです。
・最近行った和食:銀座しのはら/銀座稲葉
・最近行った寿司:銀座BENI/鮨なんば
・最近行ったフレンチ:ベージュ アラン・デュカス 東京、ラぺ、マダムトキ
・好きなフレンチレストラン:銀座レカン/ジョンティ・アッシュ/ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション
・好きなジャンル:フレンチ
・好きな食材:野菜全般/鴨/トリュフ
・次予約中:かぶと/焼き鳥 おみ乃/南青山 まさみつ

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