「天下の台所」と呼ばれ、独自の食文化が色濃く残る大阪。様々なグルメがあるなかで、もちろん寿司も外せません。シャリとネタというシンプルな組み合わせでありながら、職人の繊細な技が凝縮された奥深い料理は、日本人のみならず世界中から愛されています。今回「KIWAMINO」では、一度は訪れたい、大阪にある寿司の名店を5軒ご紹介します。
目 次
1．妥協なき探求心で握る、大将こだわりの一貫に舌鼓
鮨 三心（大阪府／谷町六丁目駅）
大阪の中心部にありながらも、古くからある町家などが残る谷町エリア。「鮨 三心」は、そんな谷町エリアにある五軒長屋の一角に佇みながら、お客様の足が途絶えない人気の寿司店です。お店に入ると、外の優しい光が店内を明るく照らす、吉野の檜で作られた一枚板の精悍なカウンターがゲストを迎えてくれます。
食通からも高い評価を得ているのが、大将・石渕佳隆氏が妥協なき探求心で握る寿司。シャリに使うお米は自身で育てるほどのこだわりよう。いくらこだわりがあるとはいえ、お米まで作る寿司職人はなかなかいないのでは。日々お米のブレンドやシャリの炊き方などを少しずつ調整しながら、1番美味しいシャリを目指し続けているそう。進化し続ける大将こだわりの一貫を堪能してみては。
2．創業80年以上を誇る老舗寿司店出身の大将が目指す、新しい寿司
鮨 おおが（大阪府／堺駅）
大阪・堺の住宅街に佇む一軒家。新店ながら老舗の風格をたたえる「鮨 おおが」は、創業80年の歴史を誇る「弥助」の四代目・大賀伸一郎氏が満を持して開業した寿司店です。伝統を重んじながらも、自由な発想で自らの寿司を追求します。
シャリは赤酢3種類をブレンドし、きりりとした酢飯を使用。ネタには最も重きを置き、名立たる江戸前寿司の名店を顧客に抱える豊洲のマグロ専門仲卸「やま幸」から、選りすぐりの逸品を仕入れます。自慢の寿司は、魯山人など厳選したアンティークな器で提供。目でも舌でも楽しめる珠玉の寿司を満喫ください。
3．伝統的な技法を大切に、大将のこだわりが光る寿司
鮨 悠伝（大阪府／谷町九丁目駅）
大阪・谷町九丁目駅の近く、大通り沿いながらひっそりとお店を構える「鮨 悠伝」。店内に入ると、樹齢160年を超える檜の一枚板を使用したカウンターが目を引きます。大将・西村悠也氏は、老舗寿司店「福喜鮨」や五つ星ホテルでの経験のある実力者。こだわりが詰まった至高の一貫でゲストをもてなします。
寿司の土台であるシャリに使うお酢は、大将自ら蔵元に足を運んで厳選した「九重雑賀」の赤酢を中心に独自にブレンド。合わせるネタは、お店が休みの日でも欠かさず毎朝地元の市場に足を運び、一番状態の良いものを目利きし仕入れます。昔ながらの伝統的な技法を受け継ぎながら、西村氏のエッセンスをプラスした寿司を楽しんで。
4．3種のシャリを使い分ける、大将自慢の関西風江戸前寿司
寿し おおはた（大阪府／北新地）
大阪・北新地のはずれで隠れ家のようにひっそりと暖簾を掲げる「寿し おおはた」。檜のカウンターが堂々と構える店内では、店主・大畑雅達氏が握る自慢の関西風江戸前寿司を堪能ください。なかでも、シャリには強いこだわりあり！白・ロゼ・赤の3種類のすし酢を使い分ける独自のスタイルでゲストに圧倒的な食体験を提供します。
ネタは時期により産地を吟味し、常に最適な魚介類を厳選。もちろん魚介に合わせる煮切りやタレも数種類使い分けて、最適な状態でシャリと合わせます。料理と合わせる日本酒も常時10種類以上用意しており、握りやつまみとのマリアージュを堪能できること請け合いです。
今回は、一度は訪れたい大阪にある寿司の名店を5店舗ご紹介しました。厳選された食材に、職人の技が光る寿司を満喫できるお店ばかり。美味しい寿司でお腹を満たし、こころを潤す、上質なひとときを過ごしてみては。
※こちらの記事は2023年09月08日更新時点での情報になります。最新の情報は一休ガイドページをご確認ください。
