門前仲町「渡辺料理店」渡邉幸司氏に聞く、「銀座 レカン」元総料理長が下町のビストロで表現するフランス料理の魅力

東京・門前仲町に店を構える「渡辺料理店」。「銀座 レカン」の元料理長である渡邉幸司氏による正統派ビストロとして、2022年のオープン以来、多くのゲストを魅了しています。今回は、タベアルキスト・マッキー牧元氏が渡邉氏にインタビューを実施。開業までの経緯や店への想い、こだわりの料理についてなど多岐にわたって語っていただきました。

幼い頃から憧れた料理人の道へ

－出身はどちらで、料理人になろうと志したのはいつ頃からでしたか。

出身は大阪で、小学校の頃には、料理人になりたいと話していたらしいです。自分では覚えていなかったんですけど、のちに小学校の頃の友人から聞きました。子供ながらにでしたけれども、ものづくりに興味があって、料理人は日々新しいものを生み出せるクリエイティブな仕事だと思い、実際に中学の時にはなりたいと考えていました。親に「中学を出たら専門学校に行かせてくれ」と伝えたのですが、親からは「高校は行け」と言われ、高校を出てから「辻学園調理・製菓専門学校」に行きました。

－最初の就職はどちらへ。

まずは、一流のレストランへ行きたいなと思い「リーガロイヤルホテル大阪」へ就職しました。最初はいわゆるコーヒーハウスと言われる、大変忙しく、何でも作るっていう職場から始まりました。ただ憧れていたフランス料理の部門へ行きたいなという思いはあったので、アピールしながら働き、先輩にも引っ張ってもらって、次はフランス料理のレストランに就かせてもらいました。

学ぶことも多かったんですけれども、10年経った頃に「フランスへ行くのも1つかな」と思い、飛び出してみる決断をしました。それから、自力でフランスへ行き、色々なレストランで働きました。その中で、人との巡り合わせがあってですね。例えば、現「ロドラントミノルナキジン」の今帰仁実シェフ。彼は「銀座 レカン」出身でしたので、東京の話とか「レカン」の話とか、私が全然知らない話を聞きながら、フランスで一緒に働いていたんです。それで帰国のタイミングで、彼に連絡してもらい「レカン」で面接をしてもらうことになりました。

－その頃は、十時亨シェフが料理長ですね。

そうですね。十時シェフに面接をしてもらい、帰国後は十時シェフの元「銀座レカン」で働くことになりました。当時は31歳で、下に若い子もいっぱいいましたし、最初から焼きを任せていただきました。途中からは、ソーシエに変わり、ソースを担当していました。色々な人がいる中で、揉まれながらやっていきましたね。

－そのうち十時シェフが独立され、高良康之シェフに代わりますね。

そうですね。十時シェフが独立されるときに声を掛けてもらい「レカン」を退職し、新しい店で働きました。当時は「レディタン　ザ・トトキ（現GINZA TOTOKI）」という名前の店でしたが、オープンキッチンのカウンターで、十時シェフと一緒にやっていました。

－大変厳しい十時シェフの元で、再びやられるというのは、根性がありますね。

結構私はそういうタイプなのか、つらい方とかきつい方に行ってしまう。かなりの勢いがあり、毎晩満席状態が続くかなりの激務でした。十時シェフとは「銀座 レカン」で2年、独立して3年と、トータル5年ほど一緒に仕事させてもらいました。

伝統ある「銀座 レカン」にて料理長を経験

－その後は「レカン」に戻られていますね。

そうですね。今はもうないんですが、日本橋コレドにあった店や上野の「ブラッスリーレカン」など支店の料理長をそれぞれ2年ほど任されました。その後、当時の「銀座 レカン」の料理長・高良康之シェフが独立されることになり、私が料理長になりました。高良シェフとは、お互いに料理長だったので、同じ厨房の中で働いたことはないのですが、シェフとしてのあり方や人の指導の仕方などを教えていただきました。

－「銀座 レカン」の料理長時代はいかがでしたか。

クラシックなベースは崩さずに、新たな料理を考えていかなくてはいけない。長く通っているお客さんもいて、歴代の流れの中でやっていくことは、かなりのプレッシャーがありました。料理長だけではなくて、経営者、サービス陣もいるわけで、色々な難しさもあり、経験になりましたね。

－その頃の「レカン」時代でご自身が考えられた料理や人気があった料理はありますか。

お野菜を使ったお料理が、すごく人気でした。例えば、アスパラとかね。シンプルに仕立てながら使うんですけど、そういうものに手応えがありました。クラシックがベースなんですけど、野菜もしっかりと使ったら、お客さんからの反応がよかったです。当時はコースがあって、アルカルトもあるという、今とはちょっと違うスタイルでした。今はもう、ぐっと絞ってという形が多いですが、アラカルトもある中でやってきたっていうのは、今にも繋がっているのかもしれません。

フランス料理の楽しさや美味しさを伝えたい、そんな想いから開業

－独立しようとして、最初はどんなお店を考えられていたのですか。

「銀座 レカン」では、２年半ほど勤めて退職しました。実は、独立ありきで辞めたわけはなく、これからの自分のあり方を考えないといけないなという時期だったので、色々な選択肢を考えながら、行く先を決めていこうとしていました。様々な店の料理長とか、一緒にやりましょうっていう話もありましたけども、色々な経過を経て、自分の店を持つことにしました。

－なぜこういうビストロという判断をなさったのですか。

先ほど経歴を話させてもらいましたけど、高級ガストロノミーを経験したからといって「こうやらなければならない、ということはない」とずっと思っていたんです。何か、自分なりのやり方があるんじゃないかなっていうのは、ありまして。

限られた人が利用するところでやるっていうのは、それはそれで魅力があるんですが「自分がやってきたフランス料理を伝えるにはどうしたらいいかな」っていうところが、1番でした。その楽しさとか美味しさ、感じ方というのを、自分なりにどうお客さんに伝えていけばいいのかと思った時に、経験がある私のような人間が、敷居を下げてビストロをやるのも、皆さんへのアピールになるかと思ったんです。そこからフランス料理って「来てみたら美味しいじゃん、楽しいね」と思ってくれたらいいなというのが1つありますね。

－門前仲町を選ばれたのも、色々考えられていたんでしょうか。

長らく経験した銀座は、人が集まってくるとこですけれど、少し離れたとこでも「そこに行ってみよう」って思ってもらえる、わざわざ来てもらえるような場所でやりたかったんです。あとは、お客さんが地元に付いているというか、地元に密着している店にしたいというのもありました。門前仲町は、昔から住んでいる人も多くて、常連としても来てくれたり、面倒を見てくれたり、大変ありがたく思っています。

－仲間として見てもらえる環境ということですね。でもこの近辺は、フランス料理店は少ないですよね。

ないですよね。なので、私がここで独立しようと思うって仲間に話した時は、みんなに心配されました（笑）。自分自身、不安もありましたけど、お陰様で7月のオープンから繁忙期の年末に向けて、順調に予約も伸びていきました。

－聞いた話によると、開業前には豊洲の方で働かれていたんですね。

「レカン」を辞して、これからを見つめる時間に充てていたんですけども、この時間に何かできるよなと、思うところがあって。「レカン」の先輩である伊東淳一シェフによる、湯河原の「エルルカン・ビス」で働いたりもしました。あとは、近くに日本一の河岸があるのに何も知らないなと思い、豊洲の仲卸で働かせてもらいました。やはり技術的なことで言うと、魚の卸し方や処理がまだまだだったと気づきました。全然職人さんの方が上手かったですし、早い。この年になってもまだ学ぶんだなって思いました。あとは、河岸のあり方も見えてきましたし、自分の視野が広がりましたね。

－そういう経験を経てお店を開かれたんですね。内装の設計はどんな感じにしようと考えられていましたか。

こういう店内をビストロスタイルでやるうえで、お客さんが近いところ、あとは全てが見渡せるように考えていました。元から頭の中にあったというよりは、煮詰めていくうちにこういう内装になっていきましたね。

定番から季節ならではの料理まで、豊富なアラカルトメニュー

－メニューはすごい数ですよね。ぱっと見た時に仕込みが大変だなと感じました。

オープン当初から比べたら、2倍近く数が増えていますね。今の時代に逆行してるような感じ（笑）。仕込みについては、例えば「シャルキュトリー」とかは、4種類あるので、毎週何かしら作っています。ソースも色々なバリエーションがあるので、これは大変です。でも、このメニューの数がお客さんの楽しさにも繋がっていると思いますし、メニューを見て楽しんでもらうというのが、うちの店のあり方ですね。全メニューを制覇したお客さんもいらっしゃいます。

－初めて来た人に、1番おすすめしたいのは何ですか。

やっぱりオードブルだと「シェルキュトリー」ですね。これは定番なので。ビストロなので、やはり「ブイヤベースビスク」もぜひ。ちょうど今の時期ですと、月1回しか入荷しないのですが、北海道の「仔牛のロニョン」とかもいいですね。あとは、やっぱり季節で旬があって、どんどん変わっていくんでね。その時々のもので、おすすめさせてもらいます。

－ジビエを使った料理も豊富ですよね。

ジビエでいくと、北海道から直接送ってもらっている鹿だったり、季節になると新潟の真鴨もしっかりと使いますね。あと去年は、ライチョウは結構使いました。丸ごと焼いて一羽出しています。

－すごいですね。来年はライチョウを食べに行きます。

ますますレベルアップをし、フランス料理の良さを伝えていきたい

－今後やってみたい料理はありますか。

開店して2年経ちましたけど、イメージもだいぶ変わってきていますし、スタッフとともにレベルを上げていきながら、今まで経験したものがいつ、どうやって出てくるのか、それも自分の楽しみですね。今やっていないメニューでいうと「白身魚のボンファム」や「クネル」などもフランス料理の良さが伝わりやすい料理なので、今後ラインナップしたいです。ほか、メインに関しては「パイ包み」をやりたいなと思っています。オペレーションを整えて、自分たちでパイを折れるようにしたいです。

自分自身が「フランス料理って、こういう楽しみ方あるんだ」って思ったのは、やっぱりビストロでした。様々メニューがあって、たまに失敗したりもするんですけど、美味しいものもいっぱいありますし、楽しさが伝わりやすい世界かなと思います。その雰囲気を感じていただきたいので、これからもレベルアップしていきたいです。

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渡邉幸司氏　プロフィール
1989年　「リーガロイヤルホテル大阪」
1999年　渡仏
2001年　「銀座 レカン」
2003年　「GINZA TOTOKI」
2007年　「レカングループ」各支店料理長
2017年　「銀座 レカン」料理長
2022年　「渡辺料理店」　開業
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https://watanabe-ryourimise.jp/

【編集後記】
今は、フランスのビストロでも「渡辺料理店」ほど、たくさんのメニューがある店は少ないはず。初心者の人もフランス料理が好きな人も、是非ここでフランス料理の楽しさを享受してほしいです。